คู่มือแนะนำ 3 สุดยอดแหล่งผลิตของมีคมในญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นมีแหล่งผลิตมีดคุณภาพดีที่คอยประคับประคองวัฒนธรรมอาหารของตัวเองอยู่มากมายทั่วประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมืองซาไก (โอซาก้า) เมืองซันโจ (นีงาตะ) และเมืองเซกิ (กิฟุ) ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็น 3 สุดยอดแหล่งผลิตของมีคมในประเทศญี่ปุ่น

หลายปีที่ผ่านมามีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดตัวในต่างประเทศกันมากขึ้น แต่หากจะทำเมนูขึ้นชื่ออย่างซาชิมิ ซูชิ หรือปลาตุ๋น ที่ต้องแล่ปลาให้ออกมาสวยงามนั้น จะขาดมีดดีๆ สักเล่มไปไม่ได้ ญี่ปุ่นมีแหล่งผลิตมีดคุณภาพดีที่คอยประคับประคองวัฒนธรรมอาหารของตัวเองอยู่มากมายทั่วประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมืองซาไก (โอซาก้า) เมืองซันโจ (นีงาตะ) และเมืองเซกิ (กิฟุ) ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็น 3 สุดยอดแหล่งผลิตของมีคมในประเทศญี่ปุ่น ดังนั้นบทความนี้ เราจะมาพูดถึงจุดเด่นของแหล่งผลิตทั้ง 3 แห่งให้คุณได้รู้จักกัน!

ลักษณะเด่นของเมืองซาไก จังหวัดโอซาก้า

อ่าวซาไกเก่า

เมืองซาไก (堺市) ตั้งอยู่ในพื้นที่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของโอซาก้า จังหวัดที่ถือเป็นเมืองหลวงอันดับ 2 ของประเทศญี่ปุ่น ว่ากันว่ามีการสืบทอดศาสตร์การตีเหล็กมาตั้งแต่ยุคการก่อสร้างโคฟุง (สุสานโบราณของญี่ปุ่น) ในช่วงศตวรรษที่ 5 และเริ่มมีการสืบสานกรรมวิธีการผลิตดาบในช่วงปลายยุคเฮอัน (ประมาณ ค.ศ. 1100) ต่อมาในยุคมุโรมาจิ (ค.ศ. 1336 – 1573) การค้านันบัง (南蛮貿易 การค้าในยุคที่ญี่ปุ่นปิดประเทศ โดยอนุญาตให้ค้าขายกับโปรตุเกสและสเปนเท่านั้น) ก็ส่งผลให้มีการนำบุหรี่เข้ามาขายในญี่ปุ่น ทำให้มีดตัดบุหรี่ที่ผลิตในซาไกได้รับความนิยมอย่างมากในสมัยเทนโช (ค.ศ. 1573 – 1592)

ใน ค.ศ. 1543 ชาวโปรตุเกสได้นำศาสตร์การทำปืนเข้ามาเผยแพร่ในซาไกเป็นครั้งแรก จากนั้นซาไกก็มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศในฐานะแหล่งผลิตปืน เทคนิคอันยอดเยี่ยมนี้ทำให้ซาไกเป็นที่สนใจของเหล่าผู้มีอำนาจ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ โอดะ โนบุนากะ (織田信長) ขุนพลชื่อดังแห่งยุคเซนโกคุ (ค.ศ. 1467 – 1590) ที่รวมแผ่นดินญี่ปุ่นให้เป็นหนึ่งเดียวได้สำเร็จ ต่อมาในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603 – 1868) รัฐบาลโทคุกาวะ (徳川幕府 : รัฐบาลซามูไรที่ก่อตั้งโดยโทคุกาวะ อิเอยาสุ (徳川家康) ก็ได้เล็งเห็นคุณภาพชั้นเลิศของผลิตภัณฑ์ซาไก จึงสั่งให้มีการประทับตราที่เขียนว่า “ซาไกคิวามิ” (堺極) ก่อนวางจำหน่ายเพื่อให้แตกต่างจากแหล่งผลิตอื่นๆ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ของซาไกยิ่งแพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่น

ความเป็นมาดังกล่าวทำให้ของมีคมที่ผลิตในเมืองซาไกได้ครองตลาดญี่ปุ่นส่วนใหญ่มาจนถึงปัจจุบัน โดยมีดที่ผลิตในซาไกจะมีลักษณะเด่นดังต่อไปนี้ :

ใบมีดที่คมด้านเดียว

มีดทั่วไปจะสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ แบบคมด้านเดียวและแบบคม 2 ด้าน แต่ละแบบมีข้อดี – ข้อเสียที่ต่างกัน แบบคมด้านเดียวจะเป็นมีดที่คมมาก หั่นสะดวก สามารถซอยหรือปอกผักได้อย่างรวดเร็ว อีกทั้งยังสามารถแล่ปลาได้โดยสูญเสียเนื้อน้อยที่สุด นอกจากนี้ เนื่องจากมีรอยตัดที่หมดจด จึงสามารถคุมใบมีดได้ง่ายกว่าแบบคม 2 ด้านอีกด้วย

แน่นอนว่ามีดคม 2 ด้านก็มีข้อดีอยู่เช่นกัน แต่ซาไกจะผลิตเฉพาะมีดที่คมด้านเดียวเป็นเอกลักษณ์

จุดเด่นอีกอย่างหนึ่ง คือ รูปทรงของมีดจะแตกต่างกันไปตามการใช้งาน โดยมีให้เลือกทั้งมีดทำซาชิมิ มีดหั่นผัก และมีดปลายแหลม (รูปด้านบน) สามารถใช้ในการทำอาหารประจำวันได้ด้วยมีดเล่มเดียว แต่หากคุณอยากทำอาหารอย่างเป็นเรื่องเป็นราวก็จำเป็นต้องแยกใช้ให้ถูกต้องตามลักษณะการใช้งาน โดยมีดที่คมด้านเดียวจะเหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ต้องการความแม่นยำมากเป็นพิเศษ เช่น การแล่ซาชิมิแผ่นบางๆ

ใช้เหล็กเป็นวัสดุ

มีดซาไกจะมีส่วนประกอบของเหล็กซึ่งมีจุดเด่นอยู่ที่ความแข็งแรง ความคม และอายุการใช้งานที่ยืนยาว อีกทั้งยังลับง่าย แต่ในขณะเดียวกันก็มีข้อเสีย คือ ขึ้นสนิมได้ง่ายเช่นกัน ด้วยเหตุนี้ มีดซาไกในยุคหลังๆ จึงมีการผสมวัสดุอื่นลงไปด้วย

ซาไกจะมีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า “มีดฮนยากิ” (本焼庖丁) ซึ่งทำขึ้นจากเหล็กเพียงอย่างเดียว นี่เป็นมีดที่ได้รับความนิยมสูงมากในหมู่เชฟอาหารญี่ปุ่น นอกจากนี้ มีดฮนยากิบางแบบก็จะถูกทำด้วยเทคนิคที่ทำให้เกิดลวดลายบนใบมีด ทำให้มีดที่มักจะดูเหมือนๆ กันมีความโดดเด่นขึ้นมาด้วย

แม้ว่าการดูแลรักษาจะยุ่งยากไปสักหน่อย เช่น จำเป็นต้องเช็ดให้แห้งหลังใช้เพื่อป้องกันการขึ้นสนิม แต่ก็เป็นมีดที่มาพร้อมเสน่ห์ของเหล็กอย่างเต็มเปี่ยม ทำให้รู้สึกอยากใช้ไปนานๆ

ผลิตภัณฑ์มีดซาไกแนะนำ

[มีดเชฟ] Hongazuim Yasuki คุณภาพชั้นหนึ่ง เหล็กขาวเบอร์ 2 ใบมีดคมด้านเดียว ด้ามจับไม้แมกโนเลีย ขนาด 30 ซม.

มีดที่ทำโดยช่างตีเหล็กและช่างลับคมฝีมือระดับแนวหน้าของซาไก เป็นมีดที่เหมาะสำหรับทำซาชิมิหรือซูชิ ทำขึ้นจากเหล็กขาวเบอร์ 2 ที่มีชื่อเล่นว่า “ชิโรคามิ” (白紙 กระดาษขาว) ซึ่งเป็นเหล็กที่มีการเจือปนน้อย มีสมดุลระหว่างความคมและความง่ายในการลับดี เหมาะสำหรับเชฟอาหารญี่ปุ่นมืออาชีพ

ช้อปเลย!

ลักษณะเด่นของเมืองซันโจ จังหวัดนีงาตะ

เมืองซันโจ (三条市) ตั้งอยู่ในจังหวัดนีงาตะ ทางเหนือสุดของภูมิภาคโฮคุริคุ มีการผลิตอุปกรณ์การเกษตร อย่างเคียวและพลั่วมาตั้งแต่กลางยุคเอโดะ (ประมาณ ค.ศ. 1681 – 1780) แต่ในช่วงนอกฤดูเกษตร เกษตรกรจะทำอาชีพเสริมด้วยการผลิตวาคุกิ (和釘 ตะปูญี่ปุ่น) จากนั้นจึงค่อยๆ พัฒนามาเป็นการสร้างสรรค์ของมีคมต่างๆ จำพวกมีด

นอกจากนี้ ช่างตีเหล็กแห่งเมืองซันโจยังสามารถทำเครื่องมือที่จำเป็นต่อการทำของมีคมอย่าง “ยัทโทโกะ” (ヤットコ อุปกรณ์คล้ายคีมทางขวามือของรูปด้านบน ปัจจุบันนอกจากจะใช้ในการทำของมีคมแล้ว ยังถูกใช้เป็นอุปกรณ์จับยึดหม้อญี่ปุ่นที่ไม่มีที่จับแบบทางซ้ายมือของรูปด้วย) จึงมีทั้งศาสตร์การสร้างผลิตภัณฑ์ และศาสตร์การสร้างเครื่องมือในการสร้างผลิตภัณฑ์นั้นๆ สืบต่อมาจนถึงปัจจุบัน

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในเมืองซันโจจะถูกเรียกว่า “ของมีคมเอจิโกะซันโจ” (越後三条打刃物) โดยมีลักษณะเด่นดังต่อไปนี้ :

ทำขึ้นด้วยศาสตร์การตีเหล็กชั้นสูง

จุดเด่นของเอจิโกะซันโจ คือ เทคนิคการตีเหล็ก ซึ่งมีทั้งกรรมวิธีในการให้ความร้อน ตีขึ้นรูป และให้ความเย็นเพื่อให้เหล็กแข็งตัว อาจจะดูเป็นเรื่องง่ายๆ แต่ความจริงแล้วต้องใช้เวลาเรียนรู้นานหลายปีเลยทีเดียว นายช่างจำเป็นต้องหันหน้าเข้าหาเหล็กและไฟซ้ำไปซ้ำมา และตีจัดรูปทรงโดยสู้กับความบิดเบี้ยวที่เล็กในระดับไมโคร เป็นวิธีการสร้างที่ทำให้ฝีมือของช่างมีผลต่อชิ้นงานเป็นอย่างมาก

ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นจะมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง ทั้งยังถูกสร้างให้คงทน เสื่อมคุณภาพยาก และคำนึงถึงหัวอกของผู้ใช้ จึงมีเสน่ห์อยู่ที่การใช้งานง่ายด้วย

ลักษณะเด่นของเมืองเซกิ จังหวัดกิฟุ

ดาบญี่ปุ่นที่ทำขึ้นในเมืองเซกิ

เมืองเซกิ (関市) ตั้งอยู่ในจังหวัดกิฟุ บริเวณใกล้จุดศูนย์กลางของเกาะหลักญี่ปุ่น นอกจากจะเป็น 1 ใน 3 สุดยอดแหล่งผลิตของมีคมญี่ปุ่นแล้ว ยังเป็น 1 ใน 3 สุดยอดแหล่งผลิตของมีคมของโลกเคียงคู่ไปกับเมืองโซลิงเงิน ประเทศเยอรมัน และเมืองเซลิงกัม ประเทศอังกฤษด้วย

ศาสตร์การตีดาบของเซกิเกิดขึ้นครั้งแรกในยุคคามาคุระ (ค.ศ. 1185 – 1333) กล่าวกันว่า โซลิงเงิน (ゾーリンゲン หรือชื่อในอักษรคันจิว่า 元重) ผู้เป็นบรรพบุรุษแห่งการตีดาบ ได้เข้ามาอยู่อาศัยในเมืองเซกิและเริ่มกิจการโรงตีดาบขึ้น เซกิมีปัจจัยทางธรรมชาติที่เหมาะแก่การตีดาบ ไม่ว่าจะเป็นดินเคลือบดาบคุณภาพดี ถ่านไม้สนสำหรับใช้ในเตาหลอม หรือน้ำคุณภาพเยี่ยมจากแม่น้ำนาการะและแม่น้ำซึโบะ ช่างตีดาบจำนวนมากจึงย้ายเข้ามาอยู่ในบริเวณนี้ เมืองเซกิในยุคมุโรมาจิมีช่างตีดาบอาศัยอยู่กว่า 300 คน จึงมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วประเทศจากดาบที่ตีขึ้นที่นั่น

ในปัจจุบัน มีการนำศาสตร์ตีดาบดังกล่าวมาประยุกต์ใช้ในการตีมีดให้ออกมาสวยงามมีเสน่ห์ โดยมีลักษณะเด่นดังต่อไปนี้ :

คมและแข็งแรง

มีดเซกิ

จุดเด่นของมีดเซกิ คือ คม บิ่นยาก และแข็งแรงเป็นอย่างมาก เนื่องจากผลิตด้วยเทคนิคและเคล็ดลับที่พัฒนามาอย่างยาวนานในเส้นทางของศาสตร์การตีดาบ จนได้เป็นมีดที่มีคุณภาพสูงในทุกๆ ด้าน

มีดทั่วไปมักจะทำจากโลหะผสมเพื่อให้มีความแข็งแรงมากกว่าเหล็กธรรมดา แต่มีดที่ผลิตในเซกิจะทำจากเหล็กบริสุทธิ์ที่ไม่มีทางขึ้นสนิม ถึงแม้ว่าบางครั้งจะมีการเคลือบพื้นผิวด้วยสเตนเลสเพื่อช่วยป้องกันการขึ้นสนิม แต่ตัวใบมีดก็ยังคงเป็นเหล็ก ซึ่งเทคนิคการผลิตมีดเช่นนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้เลยหากไม่มีองค์ความรู้พื้นฐานจากการตีดาบมาก่อน

ในปัจจุบัน เหล็กเกรดพิเศษของเมืองเซกิมักจะหมายถึงเหล็กที่มีความบริสุทธิ์สูงกว่า 95% แต่คุณภาพของวัสดุก็ไม่ได้ลดน้อยลงแต่อย่างใด

ผลิตภัณฑ์มีดเซกิน่าสนใจ

[มีดเชฟ] มีดซันโตคุ คมสองด้าน เหล็ก HSS อนุภาคละเอียด เบอร์ SG2 ด้ามจับไม้โอ๊ค ขนาด 18 ซม.

มีดซันโตคุ (มีดอเนกประสงค์) ผลิตในเมืองเซกิ สามารถหั่นได้ทั้งเนื้อ ผัก และปลา ทำด้วยเหล็ก HSS (High-Speed Steel : เหล็กกล้าที่เหมาะสำหรับทำเครื่องมือตัดความเร็วสูง) อนุภาคละเอียด มีความคมและแข็งแรง ใบมีดถูกฝนส่วนที่ไม่จำเป็นออกจนเกือบหมด ทำให้ตัดได้ลื่นและคมเป็นอย่างมาก เป็นมีดที่คนชอบทำอาหารควรมีไว้ครอบครอง

ช้อปเลย!

ส่งท้าย

มีดเปรียบเสมือนเสาหลักที่คอยค้ำชูวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น มีคนอยู่ไม่น้อยที่เลือกซื้อมีดโดยพิจารณาแบบลงรายละเอียดไปจนถึงแหล่งผลิต ซึ่งเมืองทั้ง 3 ที่เราได้นำเสนอไปนี้ต่างก็ผลิตของมีคมที่มีจุดเด่นแตกต่างกัน ถึงแม้จะมีคนกล่าวว่าการเลือกมีดที่เหมาะกับตนเองนั้นขึ้นอยู่กับรสนิยมและงบประมาณของแต่ละคน แต่หากคุณมีมีดจาก 3 สุดยอดแหล่งผลิตนี้อยู่ในมือ อาหารญี่ปุ่นของคุณจะต้องเข้าใกล้คำว่า “สมบูรณ์แบบ” ได้มากขึ้นอย่างแน่นอน!

บทความที่เกี่ยวข้อง:

▶ รู้จัก Echizen Uchihamono มีดทำครัวญี่ปุ่นสุดคลาสสิก

8 เรื่องลับน่ารู้เกี่ยวกับมีดทำครัวของญี่ปุ่น

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !

* สินค้าบางชนิดอาจไม่สามารถจัดส่งไปยังบางประเทศได้ ดังนั้น กรุณาตรวจสอบข้อมูลเพิ่มเติมในเว็บไซต์ของผู้ขายก่อนทำการสั่งซื้อ

อัพเดทข้อมูลล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่บทความ

You May Also Like
Read More

งานฝีมือญี่ปุ่น: คู่มือแนะนำมาเนกิเนโกะ (แมวกวักญี่ปุ่น)

"แมวกวัก" ที่คนญี่ปุ่นเชื่อว่าเป็นของนำโชคมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในปัจจุบัน มาเนกิเนโกะก็ยังคงได้รับความนิยมและมักจะขายเป็นของแต่งบ้าน หรือของขวัญอวยพรเมื่อมีการเปิดร้านใหม่