日本三大廚刀刀具與它們的產地

最近除了日本之外,也有很多國家有供應日式料理的餐廳。生魚片、壽司、紅燒魚等是日本料理中不可或缺的菜餚,要把魚料理得漂亮,使用的廚刀也是一門學問。此外,日本各地都有製造日式料理專用且深具特色的廚刀。其中尤以日本三大刀具產地的大阪府堺市、新潟縣三条市、岐阜縣關市最為聞名。那麼,不同產地製造的廚刀到底有什麼特色呢?這篇文章將詳細說明日本三大刀具產地——大阪府堺市、新潟縣三条市、岐阜縣關市的特色。

大阪府堺市的特色

舊堺港

日本第二大都市堺市位於大阪府東南方,據說於5世紀古墳建造時期將鍛鐵技術傳至此地。平安時代末期(1100年左右)開始製作刀具,室町時代(1336~1573年)則因南蠻貿易(當時日本處於鎖國時期,僅可與葡萄牙及西班牙通商),切煙草的煙草刀由堺市輸入至日本國內,天正年間(1573~1592年)相當盛行製作煙草刀。

1543年葡萄牙人將槍枝初次引進日本,其後此處也是國內生產槍枝的著名產地。其技術之高吸引了織田信長等掌權者的注意,江戶時代(1603~1868年)獲得德川幕府的極高評價,為了與其他產地的商品區分,還會刻上稱為堺極的極印販售,因此普及至日本全國。

在此種歷史背景之下,大阪府堺市製造的堺打刃物現在在全國擁有極高市佔率,具體來說,其製作的廚刀有以下特色。

單刃結構

廚刀的種類分為單刃與雙刃。兩者皆有其優缺點,單刃刀具鋒利且不易沾黏,烹調蔬菜時,切片和切丁都能更快處理完畢。此外,烹調魚類料理時,可從最靠近魚骨的部分切除。再加上切片的斷面相當乾淨,比起雙刃刀具,單刃的刀片更好控制。

當然,雙刃也有其優點,但堺打刃物的特色為堅持製作單刃刀具。

此外,根據不同用途其外觀各異也是其特色,大致上有柳刃、薄刃、出刃(上圖)等刀具。雖然每天做飯使用一把廚刀即可,但依照用途使用不同的廚刀便能做出更加正統的菜餚。單刃廚刀可精準地切出薄薄的生魚片,是其魅力之一。

採用鋼材

堺打刃物以鋼製作而成。鋼材的特色是堅硬、鋒利又不易磨損,易於研磨是其一大魅力。但容易生鏽也是其缺點,最近也有加入不同材質的金屬製作而成的刀具。

堺打刃物中,僅使用鋼材的刀具為本燒廚刀,特別深受專業日式廚師的喜愛。有些本燒廚刀上面還會有雕刻花紋,讓外型稍嫌單調的廚刀多了一點特色,也是其廣受歡迎的原因之一。

此種廚刀使用後如果沒有擦乾便會生鏽,所以在保養上需要多花點心思,但除此之外,會是款擁有鋼材特質、讓人想繼續使用的廚刀。

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由堺市屈指可數的鍛冶工匠與研磨工匠製作的柳刃廚刀,適合切生魚片與製作壽司時使用。材質是別稱為白紙的白鋼二號鋼。鋼中的雜質少,鋒利又易於研磨。適合專業日式料理廚師。

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新潟縣三条市的特色

三条市位於北陸地區最北端的新潟縣,此地區以農業為主,江戶時代中期(1681~1780年左右)開始製造鐮刀與鋤頭等務農需要的工具。在淡季時,農家把製作日式釘子當作副業,而非一種消遣,其後開始製作廚刀等眾多種類的刀具。

此外,鍛冶工匠也會製作製造刀具時需要的工具,如扁嘴鉗(像上圖右邊的鉗子。現在除了製造刀具外,烹調日式菜餚時,常用來夾住圖片左方沒有把手的鍋子),其製作的工具與用具使用的技術傳承至今。

新潟縣三条市製造的產品被稱為越後三条打刃物,其特色如下。

先進的鍛造技術

越後三条打刃物最大的特色是先進的鍛造技術。其製作過程為加熱後以敲打方式塑形,然後等待期冷卻變硬。看似簡單但想變得熟練需長年累月的經驗累積。反覆地面對鋼材及火,一點一滴敲打調整,成品與工匠的技術息息相關。

越後三条打刃物每種都有自己的特色,加上使用時不易磨損,因此便於使用是其魅力之一。

岐阜縣關市的特色

關市製作的日本刀

關市位於本州中央位置的岐阜縣,為日本三大刀具產地之一,也與世界三大刀具產地——德國索林根與英國謝林漢姆齊名。

關市鍛冶刀具的歷史始於鎌倉時代(1185~1333年),被稱為「刀祖」的元重搬遷至關市,開始鍛冶刀具是其根源。這裡的氣候環境相當適合鍛冶刀具,如優質的燒刃土、爐子用的松木炭、長良川與津保川的乾淨水質等,因此許多製刀工匠搬到了此處。室町時代(1336~1573年)已有超過300名製刀工匠在此製造刀具,其名聲享譽全國。

現今關市仍利用舊有技術製造許多迷人的廚刀。岐阜縣關市廚刀的特色如下。

鋒利好切又堅固

關市的廚刀

關市廚刀的特色是鋒利、不易磨損與堅固。其中活用了鍛冶刀具悠久歷史之中而誕生的工匠祕技與知識,因此才能製作出整體皆為高水準的廚刀。

通常為了製作出堅硬的鋼材會使用合金材質,但關市生產的廚刀使用的則是不會生鏽的純鐵鋼材。雖然有些刀具會為了防鏽而在表面加上一層不鏽鋼,但中心使用的是鋼材。因為材質無雜質才能製作出不會生鏽的鋼材,這個訣竅是在製作刀具的過程中誕生的產物。

現在主流的特殊鋼的鋼純度為95%以上,其材質的優良程度其他刀具難以比擬。

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產自關市的三德廚刀。因為適合切肉、蔬菜、魚,因此得其名,是款萬用型廚刀。材質為堅固鋒利的高速鋼,刀刃上沒有多餘的部分,所以切東西時阻力小,鋒利度絕佳。是喜歡做菜的您一定要擁有的一款廚刀。

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總結

廚刀是日式料理的根基,但應該很少人會講究刀具的產地。日本三大刀具產地的廚刀各自有其特色,哪一個最適合自己取決於個人喜好與預算。不妨使用看看日本三大刀具產地的廚刀,體驗一下日式料理的精髓吧!

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