일본의 삼대 날붙이 생산지는 어디? 생산지별 식칼의 특징을 소개합니다!

최근 한국에도 일식 요리를 취급하는 가게가 많아졌습니다. 일식에 빠질 수 없는 회, 스시(초밥) 등의 재료인 생선을 깔끔하게 손질하기 위해서는 식칼 선택이 매우 중요한데, 일식 문화를 지탱해 주듯 일본 각지에서는 매력적인 식칼이 많이 제조되고 있습니다. 특히 일본 삼대 날붙이(刃物, 하모노) 생산지로서 오사카 사카이시, 니가타현 산조시, 기후현 세키시를 들 수 있습니다. 그렇다면 각각의 지역에서 제조되는 식칼에는 어떤 특징이 있을까요? 이번 기사에서는 일본 삼대 날붙이 생산지인 오사카 사카이시, 니가타현 산조시, 기후현 세키시의 특징에 대해 자세히 설명해 드리겠습니다.

오사카 사카이시의 특징

cảng Sakai ở Osaka
구 사카이 항

일본 제2의 수도 오사카의 남동부에 위치한 사카이시에는 5세기 고분 조영(古墳造営) 시기에 연철 기술이 처음 전해졌다고 합니다. 그러던 것이 헤이안 시대 말기(1100년 경)부터 일본도 제조로 계승되었고, 무로마치 시대(1336년~1573년)에는 남만 무역(南蛮貿易, 당시 쇄국정치를 펼치던 일본이 유일하게 포르투갈과 스페인을 상대로 한 무역)을 통해 사카이에서 일본 국내로 수입된 담뱃잎을 잘게 썰기 위한 담배칼이 만들어졌으며, 덴쇼 연간(1573년~1592년) 무렵부터 칼 제조가 번영하기 시작했습니다.

일본에는 1543년 포르투칼인에 의해 처음 총포류가 전해졌는데, 이후 사카이시는 총 생산지로서 큰 명성을 얻었습니다. 당시, 전국 시대(1467년~1590년)를 대표하는 오다 노부나가를 비롯하여 많은 권력자들에게 주목을 받을 정도로 기술력이 매우 좋았으며, 에도시대(1603년~1868년)에는 도쿠가와 막부(徳川幕府, 도쿠가와 이에야스가 에도에 수립한 무가 정권)가 그 품질을 높게 평가하여, 다른 생산지의 상품과 구별하기 위한 표식인 ‘사카이기와메(堺極)’ 상표를 붙여 독점 판매하면서 전국에 널리 보급되었습니다.

이러한 배경을 바탕으로, 오사카 사카이시에서 제조되는 사카이 우치하모노(堺打刃物)는 현재까지도 높은 공급률을 자랑하며 전국적으로 많은 사랑을 받고 있습니다. 오사카 사카이시에서 제조되는 식칼에는 다음과 같은 특징이 있습니다.

외날 구조

사카이우치하모노

식칼의 종류에는 외날 구조와 양날 구조가 있습니다. 각각 장점과 단점이 있지만 외날의 경우, 칼의 절삭력이 좋아 야채를 잘게 썰 때는 쉽고 빠르게 자를 수 있으며, 생선을 손질할 때는 뼈에 가장 가까운 살까지도 뜰 수 있습니다. 게다가, 자른 단면이 매우 깔끔하고 양날 식칼에 비해 날을 통제하기가 쉽다는 점도 장점의 하나입니다.

물론 양날 식칼에도 장점은 있지만, 사카이 우치하모노는 완고하게 외날 식칼을 선호합니다.

야나기바 호초(柳刃庖丁, 회를 뜰 때 사용하는 칼), 우스바 호초(薄刃庖丁, 야채를 썰 때 사용하는 칼), 데바 호초(出刃庖丁, 날이 두껍고 폭이 넓으며 끝이 뾰족한 식칼, 상기 이미지) 등, 용도에 따라 모양이 다르다는 점도 사카이 우치하모노의 특징입니다. 식칼 하나로 일상의 요리를 다 해결하는 것도 좋지만, 요리별로 사용 용도를 나누면 집에서도 보다 전문적으로 조리를 할 수 있습니다. 또, 외날 식칼이기 때문에, 사시미 우스즈쿠리(刺身の薄造り, 생선을 아주 얇게 엇베어 만든 회)를 만들 때도 정확하고 깔끔하게 회를 뜰 수 있다는 매력이 있습니다.

강철을 사용

사카이 우치하모노의 소재로는 강철이 사용됩니다. 강철은 단단하기 때문에 절삭력이 좋고 오래가며 갈음질하기가 쉽습니다. 그러나 한편으로는 녹이 슬기 쉽다는 단점이 있어서, 최근에는 다른 재료를 섞어 제조하는 경우도 있습니다.

사카이 우치하모노 중에는 강철만을 사용해 만든 ‘혼야끼(本焼き)’가 있는데, 이는 전문 일식 요리사들이 특히 애용하는 제품입니다. 식칼에 무늬를 띄우는 기법으로 제작하여 단조롭기 쉬운 식칼에 포인트를 더한 매력적인 혼야끼 제품도 많이 있습니다.

사용 후에는 물기를 잘 닦아내야 녹이 슬지 않는 등, 관리를 철저히 해야 한다는 번거로움이 있지만, 사카이 우치하모노는 이를 감안하더라도 계속 사용하고 싶어지는 강철의 매력을 지닌 제품입니다.

주요 상품

[식칼(전문가, 셰프용)] 회/스시용 야나기바 호초(식칼), 외날/백강 2호/목련나무 칼잡이 300MM

사시미용 칼
출처: BECOS

사카이시에서도 손꼽히는 대장장이·날붙이 장인이 만든 회/스시용 야나기바 호초 식칼입니다. 사용한 강철은 시로가미(白紙)로도 불리는 백강(白鋼, 시로하가네) 2호이며, 강철 중에서도 불순물이 적고 절삭력과 마모성의 밸런스가 매우 우수합니다. 전문 일식 요리사용으로 추천합니다.

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니가타현 산조시의 특징

호쿠리쿠 지방 가장 북쪽에 위치한 니가타현의 산조시에서는 에도시대 중기(1681년~1780년경)부터 낫이나 괭이 등, 주로 농업에 필요한 도구가 제조되어 왔습니다. 비수기를 맞이한 농가들은 한가함을 견디다 못해 부업으로 와쿠기(和釘, 일본식 못)를 제작하기 시작했고, 그 후 식칼 등 많은 종류의 날붙이를 제조하기에 이르렀습니다.

얏토코

또, 날붙이의 제조에 필요한 도구인 얏토코(ヤットコ, 위 이미지 오른쪽의 펜치처럼 생긴 것. 지금도 날붙이를 제작하거나 일본 음식을 만들 때 위 이미지 왼쪽과 같이 손잡이가 없는 냄비 등을 들기 위해 많이 사용됨) 등도 숙련된 전문 대장장이가 제조하는 것이 가능한데, 이렇듯 제작에 필요한 도구부터 제품까지 일괄적으로 제조하는 기술이 현재까지도 전해져 오고 있습니다.

니가타현 산조시에서 제조된 것은 에치고 산조 우치하모노(越後三条打刃物)라고 불리며, 다음과 같은 특징이 있습니다.

고도의 단조 기술을 구사

에치고 산조 우치하모노의 최대 특징은 단조 기술을 구사한다는 점입니다. 가열 후 강철을 두드려 형태를 잡고 식혀서 굳히는 작업을 통해 만들어집니다. 언뜻 간단해 보이지만 기술 습득까지는 오랜 시간이 필요합니다. 불꽃이 튀는 와중에 강철을 반복해 두드리며 미세한 단위의 변형을 조절해야 하기 때문에, 장인의 솜씨에 따라 완성도가 크게 달라집니다.

각각의 상품은 내마모성이 좋고 개성 있으며 또 소비자 입장에서 제작되었기 때문에 사용하기 쉽다는 매력이 있습니다.

기후현 세키시의 특징

Dao làm bếp sản xuất tại Seki, Gifu
세키시(関市)에서 만든 일본도(칼)

혼슈(일본 본섬) 중앙부에 위치한 기후현 세키시는 일본의 삼대 날붙이 생산지이자 독일 졸링겐(Solingen), 영국 셰링엄(Sheringham)과 어깨를 나란히 하는 세계 삼대 날붙이 생산지입니다.

가마쿠라 시대(1185년~1333년)의 유명한 대장장이 모토시게(元重)가 세키시로 이주해 오면서 이 지역의 날붙이 생산이 시작되었다고 합니다. 그후 양질의 야키바츠지(焼刃土, 특수한 진흙)와 화로에 사용하는 숯, 좋은 수질의 나가라가와(長良川) 강과 쓰보가와(津保川) 강이 흐르는 환경 등, 날붙이 생산에 이상적인 풍토 조건 덕분에 많은 대장장이들이 이 지역으로 이주해 왔습니다. 무로마치 시대(1336년~1573년)에는 도공이 300명을 넘었으며, 많은 칼이 제조되어 그 명성이 전국에 퍼지기 시작했습니다.

세키 지역에서는 현재까지도 옛 기술을 살려 매력 있는 식칼을 많이 제조하고 있습니다. 기후현 세키시 식칼의 특징은 다음과 같습니다.

칼이 단단하고 절삭력이 매우 우수하다

Dao làm bếp của Seki, Gifu
세키시 칼

세키 지역 식칼의 특징으로는 절삭력과 내마모성이 좋으며 칼이 매우 단단하다는 점이 있습니다. 세키시의 장인들은 오랜 도공 전통 속에서 갈고닦은 기술과 노하우를 살려 종합적으로 품질이 우수한 식칼을 탄생시켰습니다.

강철을 만들기 위해서는 합금이 사용되는데, 세키시에서 생산되는 식칼에는 녹이 잘 슬지 않는 순수 철만을 소재로 한 강철이 사용됩니다. 녹을 막기 위해 칼 표면에 스테인리스를 감기도 하지만, 안쪽만큼은 강철을 사용합니다. 녹슬지 않는 강철에는 불순물이 포함되어 있지 않기 때문에 단단한 표현이 가능하며 이러한 노하우들은 모두 칼을 만드는 과정에서 개발되었습니다.

현재 주류인 ‘특수강’이라 불리는 강철의 순도는 95% 이상이 일반적인데, 소재의 품질에 있어서는 타의 추종을 불허할 정도로 매우 월등합니다.

주요 상품

[식칼(전문가, 셰프용)] 분말 고속도 강 슈퍼 골드(SG2) 사용 산토쿠 나이프(양날) 떡갈나무 칼잡이 180mm

출처: BECOS

세키시에서 만들어진 산토쿠 식칼(三徳包丁)입니다. 고기, 야채, 생선의 세 가지 용도로 사용되는 만능 식칼로, 단단하고 잘 잘리는 분말 고속도 강(鋼)을 사용하였으며, 날을 여분 하나 없이 끝까지 날카롭게 다듬어 완성했기 때문에, 절삭력이 매우 우수합니다. 요리를 좋아하는 사람이라면 하나쯤은 구매해 둬야 할 상품입니다.

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마무리하며

일식 문화를 지탱해 주는 식칼이지만, 사실 생산지까지 세세하게 따지는 사람은 그다지 많지 않습니다. 일본 삼대 날붙이 생산지의 식칼은 각각 특징이 다르기 때문에, 어느 것이 자신과 가장 잘 맞는 상품인지 그리고 예산은 넘지 않는지 등을 잘 고려하여 고르시면 좋을 것 같습니다. 일본 삼대 날붙이 생산지의 식칼을 사용하여 진정한 일식을 즐겨 보는 것은 어떠신가요?

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