รู้จัก Echizen Uchihamono มีดทำครัวญี่ปุ่นสุดคลาสสิก

Japanese Echizen Knives

Echizen Uchihamono เป็นใบมีดแบบดั้งเดิมที่คนในญี่ปุ่นรู้จักกันดี มีต้นกำเนิดอยู่ที่จังหวัดฟุคุอิของภูมิภาคโฮคุริคุ งานฝีมือนี้ถูกตีขึ้นด้วยกรรมวิธีแบบโบราณที่สืบทอดมาหลายชั่วอายุคน มีตั้งแต่มีด (เช่น มีดทำครัว) ไปจนถึงเคียว ง้าว และอุปกรณ์อื่นๆ อีกหลายชนิด ความคมอันน่าทึ่งของมันเป็นสิ่งที่ทำให้ผู้คนมากมายหันมาสนใจคลั่งใคล้ใน Echizen Uchihamono (Echizen Forged Blades) ไม่ใช่แค่ในญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ถึงระดับโลกเลยทีเดียว

Echizen Uchihamono คืออะไร?

ว่ากันว่าใบมีด Echizen Uchihamono นี้มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1337 เมื่อช่างตีดาบชาวเกียวโตที่ชื่อ คุนิยาสุ จิโยซูรุ (Kuniyasu Chiyozuru) ย้ายไปอาศัยอยู่ในฟุชู (เมืองเอจิเซ็นในปัจจุบัน) ระหว่างที่กำลังเสาะหาสถานที่ที่เหมาะสำหรับการศึกษาพัฒนาฝีมือของตน เขาเริ่มต้นด้วยการทำเคียวให้กับชาวนาในท้องถิ่น

ต่อมา งานฝีมือนี้ก็ได้ถูกพัฒนาขึ้นอีกในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603 – 1868) ซึ่งเป็นผลมาจากการประกาศใช้นโยบายคุ้มกันอาณาเขตฟุคุอิ (จังหวัดฟุคุอิในปัจจุบัน) และในที่สุดก็กลายเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศ ตรงนี้ต้องขอบคุณเหล่านักทำเครื่องเขินที่เดินทางไปตามที่ต่างๆ ทั่วญี่ปุ่นเพื่อเก็บยางไม้และได้นำเอา Echizen Uchihamono ไปเร่ขายระหว่างทางด้วย กระทั่งใบมีด Echizen Uchihamono ในปัจจุบันก็ยังถูกทำด้วยวิธีเดียวกับเมื่อ 700 ปีก่อน มีการใช้เตาไฟและฝีไม้ลายมือของช่างจริงๆ ในทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นมีด (เช่น มีดทำครัว) หรือเคียว, ง้าว, กรรไกรตัดหญ้า, จอบและพรวนสำหรับการใช้งานในไร่และสวน

ในปี ค.ศ. 1979 กระทรวงเศรษฐกิจ การค้า และอุตสาหกรรมของญี่ปุ่นได้แต่งตั้งให้เอจิเซ็นเป็นต้นกำเนิดแห่งงานฝีมือประเภทใบมีดของญี่ปุ่น

ลักษณะของ Echizen Uchihamono

มีด เคียว ง้าว และใบมีดอื่นๆ ที่ผลิตขึ้นในเอจิเซ็นสามารถแบ่งอย่างกว้างๆ ได้เป็นมีดปาดคมข้างเดียว (Single-Bevel) และมีดปาดคม 2 ข้าง (Dual-Bevel) โดยแบบแรกจะต้องใช้กระบวนการฟอร์จเพื่อตีเหล็กกล้าให้มาหุ้มเหล็กอ่อนเอาไว้ ส่วนแบบหลังจะเป็นการนำเหล็กอ่อนมาประกบเหล็กกล้าไว้ทั้ง 2 ด้านแล้วตีให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใบมีดทั้งสองถูกทำขึ้นมาเพื่อการใช้งานที่แตกต่างกัน

แม้ว่าพื้นที่การผลิตบางแห่งในปัจจุบันจะเริ่มหันไปใช้เครื่องจักรกันบ้างแล้ว แต่ Echizen Uchihamono ก็ยังได้ชื่อว่าเป็นใบมีดที่เกิดในโรงเหล็กและเตาไฟ ถูกทำขึ้นด้วยมือของช่างตีเหล็กผู้ผ่านการเคี่ยวกรำมาอย่างโชกโชน

เทคนิคพิเศษในการตีมีด Echizen Uchihamono

Nimai Hiroge (ใช้ตีมีดทำครัว)

สำหรับเทคนิคพิเศษนี้ ช่างฝีมือจะต้องทำร่องรางในเหล็กอ่อน นำเหล็กกล้าสอดเข้าไปในนั้น แล้วจึงตีจนทั้งหมดเชื่อมเป็นแผ่นโลหะที่ซ้อนกันแน่น จากนั้น ช่างจะนำแผ่นโลหะที่ได้จำนวน 2 แผ่นมาวางซ้อนกันแล้วตีจนกว่าจะแบนเรียบ โดยต้องตีสลับหน้า-หลังไปพร้อมๆ กันเพื่อย่นเวลาให้ใบมีดเสร็จเร็วขึ้น เทคนิคนี้ต้องอาศัยเครื่องตีเหล็กร่วมด้วย (Japanese Belt Hammer) เพราะมีการวางแผ่นเหล็กซ้อนกันหลายชั้น ทำให้มีความหนามากขึ้นเป็นเท่าตัว นอกจากนี้ เครื่องตีเหล็กก็จะช่วยป้องกันไม่ให้อุณหภูมิของมีดสูงเกินไปซึ่งอาจส่งผลให้พื้นผิวไม่เรียบเสมอกันด้วย

Mawashi Haganetsuke (ใช้ตีเคียว, กรรไกรตัดหญ้า)

มีเรื่องเล่าว่าการตีเหล็กวิธีนี้ถูกคิดขึ้นโดยช่างตีเหล็กที่ชื่อ คุนิยาสุ จิโยซูรุ ที่ย้ายมาอาศัยอยู่ในเมืองฟุชู ชื่อ “วิธีมาซาโอกิ” (Masaoki Method) หมายถึง เวลาที่เหล็กอ่อนและเหล็กกล้าถูกตีจนเชื่อมกันสนิท ก่อนจะถูกช่างตีให้เป็นทรงเพชรโดยเริ่มจากมุมหนึ่งก่อน แล้วจึงไล่ไปเรื่อยๆ ใบมีดที่ได้จึงมีความบางอย่างน่าเหลือเชื่อ ยิ่งไปกว่านั้น การใช้เหล็กคุณภาพดีก็จะทำให้ลับมีดได้ง่ายด้วย

เมื่อนำไปเทียบกับการตีเหล็กด้วย “วิธีฮิราโอกิ” (Hiraoki Method) ซึ่งออกจะธรรมดากว่า เทคนิคพิเศษในการทำ Echizen Uchihamono นี้ถือเป็นเทคนิคที่ต้องอาศัยความชำนาญและความไวกว่ามาก แต่ก็ทำให้ได้ชิ้นงานที่ดูประณีตและสวยงามกว่าด้วยเช่นกัน

สินค้าที่ไม่ควรพลาด

[มีดทำครัว (สำหรับเชฟ)] Brahma Ryuwa Santoku Knife 175 มม. | Echizen Forged Blades

ที่มา: BECOS
ที่มา: BECOS

มีดทำครัวอเนกประสงค์ประเภทซันโตคุ (Santoku) มีจุดเด่นอยู่ในความใช้ง่าย เป็นสินค้าที่โดดเด่นแม้กระทั่งในซีรีส์ Bonten Unryu ด้วยกันเอง มีดกลุ่มนี้มีเนื้อด้านไม่ขัดเงา มาพร้อมกับลายคลื่นที่ฝังอยู่ในเนื้อเหล็ก (ภาพขวา) ส่วนเล่มนี้ทำจากเหล็กกล้าคุณภาพสูง 63 ชั้นที่ผ่านการตีจนเรียบเสมอกัน แล้วเคลือบชั้นสุดท้ายด้วยเหล็ก Nickel Damascus แต่ละเล่มจะมีลายที่แตกต่างกันไป แสดงให้เห็นว่าเป็นมีดทำมือของช่างผู้มีประสบการณ์จริงๆ

มีดเล่มนี้ลับง่าย ดูแลง่าย จึงเหมาะสำหรับการใช้งานในชีวิตประจำวันเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นนักปรุงมืออาชีพหรือคนที่เพิ่งเริ่มเข้าครัวใหม่ๆ ก็สามารถเข้าถึงความประณีตสวยงามของมันได้

ประวัติศาสตร์ของมีดซันโตคุนี้ เล่าย้อนไปถึงยุคการปฏิรูปเมจิ (ช่วงปลายศตวรรษที่ 19) คนญี่ปุ่นเริ่มมีเนื้อวัวให้ทานกันอีกครั้งหลังจากไม่มีมานานหลายสิบปี ในช่วงนั้น คนญี่ปุ่นมักจะใช้มีดเพื่อหั่นผักและปลาเป็นหลัก แต่สุดท้ายก็ได้มีการปรับปรุงใบมีดเพื่อให้หั่นเนื้อได้ด้วย กลายมาเป็นมีดซันโตคุ (“มีด 3 คุณสมบัติ” หมายถึง ใช้งานได้ 3 วิธี คือ สับละเอียด, หั่นเต๋า, สไลด์บาง) และเป็นที่รู้จักในฐานะมีดอเนกประสงค์ เพราะใช้ง่าย แถมยังดูแลง่ายด้วย

ช้อปเลย!

[มีดทำครัว (สำหรับเชฟ)] Parquet Knife Sk06 Checkered 100 มม. | Echizen Forged Blades

ที่มา: BECOS
ที่มา: BECOS

มีดเล่มนี้เป็นชิ้นงานที่เกิดจากความร่วมมือของช่างชาวญี่ปุ่นผู้ชำนาญงานฝีมือโบราณ จึงมีใบมีดที่ดูทันสมัยและด้ามจับประดับลวดลายที่ออกแบบด้วยศาสตร์ ฮาโกเน่ โยเซกิ ไซกุ (Hakone Yosegi Zaiku)* ศาสตร์งานฝีมือโบราณจากเมืองออนเซ็นชื่อดังอย่างฮาโกเน่ในจังหวัดคานากาวะ (อยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของโตเกียว) ซึ่งได้รับการแต่งตั้งจากกระทรวงเศรษฐกิจ การค้า และอุตสาหกรรมญี่ปุ่น จุดเด่นของมีดเล่มนี้ คือ ขนาดเล็กกะทัดรัด ทำให้สามารถนำไปใช้ได้ในทุกโอกาส

มีดเล่มนี้ทำด้วยเหล็กสำหรับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่มีคุณภาพสูงมาก เรียกว่า “Super Gold II” มีชื่อเสียงในเรื่องความแข็งแรงทนทาน ป้องกันรอยและการสึกกร่อนได้ดี ช่วยคงความคมของใบมีดเอาไว้ได้นาน

*Hakone Yosegi Zaiku: ศาสตร์การออกแบบลายประดับแบบญี่ปุ่นโบราณ เป็นการนำไม้หลากสีมาใช้สร้างลวดลายต่างๆ ที่เรียงต่อกัน ขั้นตอนทั้งหมดจะไม่มีการใช้สีย้อมหรือสีทา มีเพียงลายไม้ธรรมชาติล้วนๆ ผู้คนจึงชื่นชมในความมีเอกลักษณ์อันโดดเด่นนี้

ช้อปเลย!

[ที่เปิดซองจดหมาย] Letter Opener Ricorne Lr01 ด้ามไม้อีโบนี ปลอกหนังวัวแท้  | Echizen Forged Blades

ที่มา: BECOS
ที่มา: BECOS

ที่เปิดซองจดหมายทรงยาวที่รวมเอาทักษะความประณีตบรรจงของบรรดาช่างฝีมือไปใส่ไว้ในมีด Echizen Uchihamono อย่างเต็มที่ ถึงแม้รูปร่างจะดูแปลกตาแต่ก็มั่นใจได้ว่าจะช่วยให้คุณเปิดซองจดหมายได้อย่างสวยงาม ขอบกระดาษไม่ยับย่นแน่นอน

ตัวด้ามจับทำจากไม้อีโบนี ดูหรูหราเรียบง่ายเช่นเดียวกับปลอกหนังวัว ยิ่งคุณใช้งานมากเท่าไรก็จะยิ่งรักที่เปิดซองจดหมายนี้มากขึ้นเรื่อยๆ เหมาะสำหรับซื้อเป็นของขวัญในโอกาสพิเศษหรือมอบให้คนพิเศษของคุณ

ช้อปเลย!

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !

* สินค้าอาจไม่สามารถจัดส่งไปยังบางประเทศได้ โปรดตรวจสอบบนเว็บไซต์ของผู้ผลิตสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม

เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่

You May Also Like
japanese-pottery-porcelain-and-lacquerware-whats-the-difference-and-how-to-take-care
Read More

คู่มือถ้วยชามญี่ปุ่น ข้อแตกต่างระหว่างโทกิ จิกิ และชิกกิ

ถ้วยชามที่ใช้กันในญี่ปุ่นนั้นมีทั้ง "โทกิ" และ "จิกิ" ที่เป็นเครื่องปั้นดินเผา และ "ชิกกิ" ที่เป็นงานไม้ คุณทราบไหมว่าของเหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร? ทำมาจากอะไร? ใช้กับไมโครเวฟได้ไหม? มีวีธีดูแลรักษาอย่างไร? ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเรามีเรื่องที่ไม่รู้หรือไม่แน่ใจเต็มไปหมด
Kyo ware Kiyomizu ware
Read More

คู่มือแนะนำ “เครื่องเคียว/เครื่องคิโยมิสุ” เครื่องปั้นดินเผาและเครื่องลายครามญี่ปุ่น

เครื่องปั้นดินเผาที่ผลิตในย่านฮิกาชิยามะและย่านยามาชินะของเกียวโต รวมถึงเมืองอุจิซึ่งมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 400 ปี ความโดดเด่นเฉพาะตัวของเครื่องปั้นชนิดนี้ คือ การไม่มีกฎเกณฑ์ในการผลิต ซึ่งไม่เหมือนกับเครื่องปั้นสไตล์ชิงารากิหรืออิมาริ-อาริตะ ช่างปั้นสามารถเลือกใช้ดินเหนียว หินปั้น หรือเทคนิคใดก็ได้ตามต้องการ จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเครื่องเคียว/เครื่องคิโยมิสุแต่ละชิ้นจึงสื่อถึงเอกลักษณ์ของศิลปินแต่ละคนได้