8 sự thật về dao bếp Nhật Bản có thể bạn chưa biết

Japanese Knives

Ấn tượng của bạn về “dao làm bếp Nhật Bản” là gì? Bạn cảm nhận thế nào về loại dao Nhật mình đang sử dụng? Bạn có cho rằng những loại dao đắt tiền thường chỉ dành cho các đầu bếp chuyên nghiệp? Loại dao bếp giống như dao Trung Hoa thường được sử dụng khi chế biến các món Tàu trông như thế nào? Hẳn còn nhiều điều bạn chưa hiểu rõ về dao Nhật. Chính vì vậy chúng tôi đã tổng hợp những thông tin thú vị nhất về dao Nhật trong bài viết dưới đây để bạn tìm hiểu và đánh giá về loại dụng cụ nhà bếp phổ biến này.

1. Dao Nhật có nguồn gốc từ kiếm Nhật

Khác với kiếm của châu u và Mỹ, đặc trưng của kiếm Nhật là luôn hướng đến độ sắc bén. Người ta giải thích điều này là do vóc dáng của người Nhật nhỏ (chiều cao trung bình của người đàn ông Nhật Bản trưởng thành vào thế kỉ III ~ XIX TCN là 155cm ~ 160 cm, hiện nay là 170cm), do đó, họ không thể mang theo người những thanh kiếm lớn, thay vào đó họ phải thiết kế ra những thanh kiếm linh hoạt và sắc bén tối đa, tăng cường khả năng sát thương để những người có vóc dáng nhỏ bé có thể sử dụng dễ dàng và cân bằng ưu thế so với đối thủ.
Kiếm Nhật có lịch sử lâu đời. Trước thế kỷ III, người Nhật đã làm các thanh kiếm sắt. Tuy nhiên, kiếm khi đó là dạng kiếm thẳng, gọi là “Chokukatana” chủ yếu dựa vào sức nặng của thanh sắt để cắt. Sang đến khoảng thế kỉ thứ X, lưỡi kiếm được làm theo dạng “cong” đặc trưng của kiếm Nhật ngày nay, để người dùng cắt trong khi chúng rút thanh kiếm ra, giúp làm tăng khả năng sát thương của kiếm. Năm 1876, Sắc lệnh bãi bỏ kiếm “Haito” ra đời, yêu cầu tịch thu toàn bộ kiếm Nhật đang được người dân sở hữu trên toàn quốc. Kể từ đó, ngoài một bộ phận quân nhân có chức vụ thì người dân nói chung bị cấm sở hữu và mang theo kiếm bên người. Ngày nay, một vài nghệ nhân vẫn tiếp tục công việc luyện kiếm, nhưng do đặc tính sát thương cao của loại vũ khí này nên chỉ những người được Chính phủ cấp chứng nhận cho phép sở hữu kiếm mới được sử dụng. Và tất nhiên việc mang theo kiếm bên người khi ra ngoài cũng sẽ bị cấm.

Mặc dù vậy, kỹ thuật rèn kiếm sắc bén đã được kế thừa và phát huy trong những con dao làm bếp, và Nhật Bản cũng tự hào là đất nước sản xuất ra những con dao sắc bén nhất thế giới. Nhờ kế thừa những đặc điểm ưu việt của kỹ thuật sản xuất kiếm mà dao Nhật trở thành những “chuyên gia hàng đầu” trong việc cắt khi kéo lưỡi dao ra.

2. “Dao Nhật” một lưỡi thường được các đầu bếp món Nhật sử dụng

Cũng giống như kiếm Nhật, nguyên mẫu của các con dao Nhật ngày nay bắt đầu được sản xuất từ khoảng thế kỉ 10. Đến thế kỉ 18~19, kiểu dáng của dao được xem như đã cải tiến và hoàn thiện.
So với loại dao hai lưỡi, dao một lưỡi rất khác biệt. Với dao hai lưỡi bạn chỉ cần đặt vào đồ cần cắt theo trục thẳng đứng là có thể cắt được ngay, nhưng dao một lưỡi sẽ khó sử dụng hơn, bạn phải đưa dao theo phương ngang khi muốn cắt. Tuy nhiên, như đã nói ở trên, đặc trưng cơ bản của dao làm bếp của Nhật là “kéo ra để cắt”.
Lý do người ta sản xuất ra những con dao này là do thực phẩm chính trong các món Nhật từ trước đến nay là rau và cá (văn hóa ăn thịt bò chỉ mới xuất hiện ở Nhật từ thế kỉ 19). Món ăn Nhật (Washoku) đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể thế giới, với đặc trưng trong phong cách chế biến là giữ nguyên hương vị tươi ngon nhất của nguyên liệu. Những món ăn sử dụng cá sống phổ biến trong ẩm thực Nhật có thể kể đến như sushi, sashimi,… thường mềm và mỏng nên cần được xử lý khéo léo. Khoa học cũng chứng minh rằng nếu bạn dùng dao hai lưỡi với một lực mạnh để cắt, miếng cá sẽ bị nát và mất đi hương vị tươi ngon vốn có của nó. Hơn nữa, những miếng cá sashimi góc cạnh phải được cắt bằng loại dao sắc bén. Chính đặc điểm này khiến cho loại dao bếp “kéo ra để cắt” là sự lựa chọn hoàn hảo khi chế biến các món Nhật.

Ngoài ra, dao Nhật cũng có loại dao hai lưỡi, như là dao Nakiri (dao lưỡi mỏng),… Loại dao này chủ yếu được sử dụng để chế biến rau. Dao hai lưỡi thích hợp hơn dao một lưỡi khi làm các công việc như gọt vỏ, cắt lá thô,… nên ngày nay vẫn được các đầu bếp món Nhật sử dụng rộng rãi.

3. Dao Nhật rất đa dạng về chủng loại

WildSnap / Shutterstock.com

Dao làm bếp của Nhật được chia thành khoảng 10 loại chính, nhưng trên thực tế, con số đó còn lớn hơn nhiều. Tùy vào mục đích sử dụng, địa phương sản xuất, mong muốn hay yêu cầu của người sử dụng mà người thợ sẽ tự phát triển, sáng tạo thêm các loại dao khác nhau, như loại dao xẻ thịt cá ngừ trông giống như một thanh kiếm Nhật, có lưỡi dài hơn 1m được gọi là Oroshi-hocho (ảnh trên), hay loại dao để mổ bụng cá ngừ một cách nhanh chóng ngay sau khi vừa đánh bắt được – Shibisaki-hocho, dao Dai-hocho thường được sử dụng trên thuyền, có lưỡi dao dày hơn nhiều lần so với dao Deba-bocho thông thường. Ngoài ra, ở mỗi địa phương lại có những loại dao khác nhau về tên gọi, tính chất do khác biệt về chất liệu và kỹ thuật làm dao, đến mức chúng ta không thể biết chính xác có bao nhiêu loại dao đang được sử dụng hiện nay.

Tuy nhiên, cũng có rất nhiều loại dao từ xa xưa đã bị mất đi hoặc không còn được sử dụng do sự phát triển của công nghệ làm lạnh trong ngư nghiệp và cơ giới hóa nông nghiệp.

4. “Sakai Uchihamono” – loại dao được 90% đầu bếp món Nhật yêu thích

“Sakai Uchihamono” được sản xuất ở ngoại ô thành phố Sakai, phía Nam Osaka, thành phố lớn thứ hai sau Tokyo ở Nhật Bản. Loại dao này tự hào có lịch sử 600 năm, được phát triển dựa trên kỹ thuật chế tạo kiếm của Nhật Bản. Đặc điểm lớn nhất trong sản xuất dao “Sakai Uchihamono” là tính phân công lao động. Người ta chia thành các công đoạn như rèn tạo hình lưỡi dao, mài lưỡi, khắc chữ, gắn cán, và mỗi công đoạn đó đều được thực hiện bởi một người thợ lành nghề khác nhau. Ngày nay, mỗi con dao là một sản phẩm sáng tạo duy nhất của người thợ thủ công, và việc rèn dao một lưỡi được coi là khó hơn nhiều so với dao hai lưỡi (*).

Nhờ kỹ thuật chế tạo điêu luyện và độ sắc bén nên 90% đầu bếp món Nhật đang sử dụng dao Sakai Uchihamono.

(*) Dao hai lưỡi cũng đang được sản xuất để đáp ứng nhu cầu của thời đại.

Video này là công đoạn mài lưỡi và gắn cán dao Sakai Uchihamono của xưởng sản xuất dao Yamawaki. Đây là một trong số ít các xưởng thực hiện cả hai công đoạn này đối với loại dao Sakai Uchihamono vẫn thường được tách biệt từng quy trình.

5. Dao Nhật dành cho người thuận tay phải và người thuận tay trái

Điều này chỉ có ở những loại dao bếp Nhật một lưỡi. Dao bếp dành cho người thuận tay trái có phần lưỡi dao được lắp ngược lại. Thông thường, bạn sẽ thấy những loại dao có phần lưỡi dao được gắn ở phía bên phải của dao (ảnh ở mục 2) (dành cho người thuận tay phải), nhưng còn có loại dao dành cho người thuận tay trái với phần lưỡi dao được gắn ở phía bên trái như ảnh trên. Các đầu bếp món Nhật thuận tay trái sẽ sử dụng loại dao này.

6. Sự khác biệt giữa dao Nhật làm thủ công và dao Nhật làm tự động bằng máy

Đại điện đầu tiên và tiêu biểu của dao Nhật là Tập đoàn KAI ở thành phố Seki, tỉnh Gifu – nơi đã phát triển ra dòng dao Shun, bán được tổng cộng 5 triệu chiếc trên toàn thế giới. Họ chủ yếu sử dụng máy ép, lò điện tự động hóa để sản xuất dòng dao bằng thép không gỉ này. Tuy nhiên, cũng giống như thành phố Sakai, thành phố Seki là một khu vực có nghề thợ rèn làm kiếm lâu đời (loại kiếm được làm bằng cách đập sắt thép để rèn). Phát huy truyền thống và kỹ thuật đó, khu vực này cũng đã sản xuất ra nhiều loại dao bếp, dễ sử dụng, có khả năng chống gỉ và có độ sắc bén cao sử dụng nguyên liệu thép không gỉ bột cao cấp có độ cứng cao và thép không gỉ có thành phần cacbon cao dạng bột.
Hình ảnh trên là con dao Santoku cao cấp (là loại dao hai lưỡi được phát triển từ khi văn hóa ăn thịt bò du nhập vào Nhật Bản, chuyên dùng để cắt rau, cá và thịt), sản phẩm của thành phố Seki được làm từ nguyên liệu thép có tên “honwari” được làm đến hết phần sống dao. Tập đoàn KAI cũng tự hào với nhiều chủng loại dao phong phú, được làm từ thép không gỉ, thép D2 (semi-stainless steel),… Ngoài ra, Nhật Bản còn có những khu vực sản xuất dao nổi tiếng khác như Tsubame Sanjo, tỉnh Niigata.

Shun Cutlery Premier 8” Chef’s Knife

Source: Amazon.com
Đặt mua trên Amazon.com

Bên cạnh đó, cũng có những con dao do những người thợ thủ công truyền thống trực tiếp làm bằng tay như Sakai Uchihamono. So với loại dao sản xuất bằng máy, dao thủ công được làm bằng thép, cách sử dụng cũng khá khó nên chỉ dành cho những người nấu ăn chuyên nghiệp (*). Ngày nay, dao thủ công được làm từng chiếc một bởi người thợ thủ công, vì vậy không có con dao nhà bếp nào giống hệt nhau. Ngoài dao Sakai, dao Echigo ở tỉnh Niigata, dao Echizen ở tỉnh Fukui, dao Banshu Miki ở tỉnh Hyogo, và dao Tosa ở tỉnh Kochi cũng rất nổi tiếng.

Việc lựa chọn dao phụ thuộc vào người đầu bếp.

(*)Gần đây, loại dao làm bằng thép không gỉ dễ sử dụng cũng đang được sản xuất.

7. Vua của mọi loại dao “Honyaki” vừa khó sản xuất vừa khó sử dụng

“Honyaki” là loại dao làm bếp được làm toàn bộ bằng thép. Những con dao thông thường được chế tạo bằng cách rèn cho thép thành sắt mềm, nhưng “Honyaki” làm hoàn toàn từ thép vốn không chứa tạp chất trong nguyên liệu, nên bên cạnh ưu điểm về độ sắc bén thì nó rất khó chế tạo, do đó, chỉ có một số ít thợ thủ công lành nghề có thể làm được. Ngoài ra, việc thao tác với loại dao này cũng không đơn giản nên chỉ những đầu bếp có tay nghề cao mới có thể sử dụng được.
Con dao làm bếp trong hình trên là dòng dao Goh Umanosuke Yoshihiro được sản xuất bởi Yamawaki đã giới thiệu trong video ở phần 4. Lưỡi dao “honyaki” của nó được làm hoàn toàn từ thép trắng cao cấp # 2, có tên kỹ thuật là “yanagiba” hay “yanagiba hocho” (một thuật ngữ được sử dụng chủ yếu ở Kansai để chỉ những con dao chuyên dùng để thái sashimi hoặc sushi). Tay cầm dao được làm từ loại gỗ hồng đen (Kurogaki) quý hiếm, tương truyền trong hàng nghìn cây chỉ chọn được một cây để sử dụng.

8. Tổng kết: Phải chăng mọi con dao làm bếp của Nhật đều sắc bén?

Đáng tiếc câu trả lời là “KHÔNG”. Không phải tất cả dao Nhật đều sắc bén, ngược lại cũng có nhiều loại dao không thể cắt được. Lý do của điều này là gì?
Các bạn đọc đến đây hẳn đã hiểu lý do tại sao dao Nhật lại sắc bén như vậy. Có thể tổng kết lại một vài lý do sau đây:

・Có nguồn gốc từ kiếm Nhật, luôn hướng đến độ sắc bén ở mức tối đa

・Luôn đòi hỏi độ sắc bén của dao để không làm mất đi hương vị của nguyên liệu

・Được làm bởi những người thợ thủ công lành nghề với nhiều năm kinh nghiệm và kỹ thuật

lâu đời

Nhưng vậy thì tại sao ở Nhật vẫn có những con dao cùn?

Điều này có thể được lý giải bởi nhiều yếu tố, nhưng một trong những nguyên nhân sâu xa là cơ hội sử dụng dao làm bếp trong các hộ gia đình thông thường đã giảm. Nếu bạn đến siêu thị, bạn có thể mua những gói cá thái sẵn hay sashimi được cắt lát đẹp mắt, hay những gói rau củ tiện lợi được cắt thành từng kích cỡ vừa ăn,… Thậm chí, nhiều gia đình có thể dễ dàng lựa chọn đồ ăn đã chế biến, đồ ăn sẵn hay đồ đông lạnh. Do đó, người ta không còn cần sử dụng dao, và hiện nay những con dao bằng thép không gỉ rẻ tiền, không yêu cầu cao về độ sắc bén, không cần bảo dưỡng,… đang trở nên phổ biến.
Nếu bạn muốn có một con dao bếp Nhật Bản sắc bén, đừng chỉ quan tâm đến mác “made in Japan” mà hãy tham khảo bài viết này, tìm hiểu về xuất xứ, hãng sản xuất, chất liệu, kỹ thuật chế tạo,… rồi hãy đưa ra quyết định.

Một con dao Nhật tốt có thể sử dụng được đến đời cháu của bạn nếu bạn sử dụng và bảo dưỡng cẩn thận. Nếu đến Nhật Bản, hãy đến cửa hàng chuyên bán dao làm bếp ở khu vực chuyên bán dụng cụ nấu ăn như “Phố mua sắm Kappabashi” ở Tokyo hay “Phố mua sắm Sennichimae Doguyasuji” ở Osaka để tìm mua những con dao chất lượng. Hãy thử cầm nó lên, tham khảo ý kiến của người bán hàng để tìm cho mình một con dao phù hợp với sở thích và năng lực nấu ăn của bạn nhé.

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ, hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên trang Facebook của chúng tôi!

*Không thể vận chuyển sản phẩm đến một số quốc gia. Vui lòng tham khảo trang web của đại lý bán lẻ để biết thêm thông tin chi tiết.

Thông tin trong bài viết được cập nhật tại thời điểm công bố

You May Also Like