日本廚刀8個鮮為人知的真相

Japanese Knives

提到「日本菜刀」時,您的腦海裡會出現怎樣的形象呢?是像武士使用的日本刀一樣鋒利嗎?或是價格昂貴如專業廚師使用的高級菜刀?日本菜刀究竟有何與眾不同的魅力?這次就帶大家一探究竟,了解日本菜刀的八個真實樣貌。

1. 日本菜刀的根源-日本刀

據說因為日本人體型較小的關係,日本刀比歐洲劍更講究鋒利度(西元前3世紀~19世紀的成人男性平均身高約155cm~160cm,現在約170cm)。體型小的男性不好揮使大型長劍,因此為了更能運用自如及增強攻擊性,製造出敏銳度更高、追求極致鋒利度的日本刀。

日本刀起源於古老3世紀前的鐵劍,當時的外型仍是接近歐洲劍樣式的直刀。之後據說為能以最小力量發揮最大威力,約10世紀左右,以拉刀為主目的、擁有獨特「刀身弧度(反り)」的日本刀就此誕生。此後日本刀不斷發展改良,直到1876年廢刀令頒布前(廢刀令:頒布此令以前,包含武士以上的權位階級都准許配戴刀劍,但命令執行後全日本的日本刀皆被沒收,除了部分軍人等階級外,其餘一般人禁止配戴)。雖然現在還有部分刀匠職人有在製造日本刀,但日本刀殺傷力大,必須有國家許可證明才能持有,當然也禁止攜帶出門。

雖然現今已不容易看到日本刀的身影,但依然能從日本菜刀發現日本刀工藝技術的傳承痕跡,並感受日本刀世界首屈一指、引以為傲的銳利度。延續日本刀的歷史延續,日式廚刀也同樣運用「拉刀法」。

2. 「日式廚刀」日本料理廚師使用的單刃刀

現今所見各種日式廚刀的原型與日本刀相同,皆起源於10世紀左右,而大部分的外型則是在18~19世紀重重改良後確立而成。

相較於雙刃菜刀,單刃菜刀更顯獨特。舉例來說,端看要切的食物類型,用雙刃刀垂直下刀即可切斷時,如用斜面入刀的單刃刀,反而變得不好使用。不過就如前面所提到,日本菜刀的基本就是「拉刀法」。

尤其日本近年來多以蔬菜類與海鮮類為主食,這也是用單刃菜刀的原因之一(19世紀後食用牛肉的文化傳入日本)。登錄為世界非物質文化遺產的「和食」,特別擅長忠於食材自然風味。此外科學也證實,稱為日本料理代表的生魚片與壽司等使用的新鮮魚肉相當纖細脆弱,如以強力的雙刃刀處理,不僅形狀崩壞,還會破壞食材原有美味。再者,不夠銳利的刀也切不出美麗的生魚片,因此最適合日本料理的菜刀,就屬擅於「拉刀法」的日式廚刀。

當然另外也有部分雙刃的日式廚刀,像是主要處理蔬菜的薄刃菜刀。不論削皮或處理大把葉根類蔬菜,比起單刃刀,雙刃刀更加好用,因此現在也有很多日本料理廚師都有使用雙刃菜刀。

3. 種類繁多的日式廚刀

WildSnap / Shutterstock.com

日式廚刀雖然能大致分成數十種類型,但除此之外還有專為解剖大型鮪魚、刀刃長度超過一公尺如同日本刀般的「鮪魚刀」(也稱作上圖中的「殺魚刀」,根據刀刃長度、用途與職人的偏好需求,有不同形狀與類型的刀具);還有能將剛釣起的鮪魚快速剖開的「剖魚刀」;及比一般料理魚肉的出刃菜刀更厚重、在船上使用的「大菜刀」等,依照不同用途、場合或使用者的喜好與需求分別獨立開發出各式各樣的類型。不僅如此,即使是同一種菜刀,在不同地區也可能有單刃或雙刃的差別,根據菜刀材質和製法也有不一樣的名稱,甚至還有性質完全不同的菜刀,實際的種類數量不可勝數。

菜刀種類雖繁多,但由於漁業冷凍技術發展及農業機械化等因素,有很多歷史悠久的菜刀不再使用到且消失已儼然成為事實。

4. 九成日本料理廚師愛用的日式廚刀「堺打刃物」

「堺打刃物」的產地堺市,位在僅次東京的第二大城市「大阪」南部近郊。以長年歷史的日本刀製造技術為基礎,並經過約600年傲人的錘鍊。「堺打刃物」的特色在它的分工體制,可分為製造刀刃的「鍛造」、研磨刀刃的「打磨」、刻字、安裝刀柄的「裝柄」,每階段都有專業職人進行作業。現在每支菜刀依然由職人純手工打造,尤其講究比雙刃刀難度更高的單刃鍛接技術(※)。

因著這可靠的技術與鋒利度,九成日本料理廚師都使用「堺打刃物」。

※因應時代需求,現在也有生產雙刃菜刀

影片是堺打刃物的「山脇刃物製作所」其「打磨」與「裝柄」過程。一般堺打刃物分工體制中,能同時進行「打磨」與「裝柄」的製作所相當少見。

5. 有分左右手使用的「日式廚刀」

以單刃菜刀著稱的日式廚刀,也有製造刀刃在左邊的左手專用菜刀。通常就如標題2的圖片所見,刀刃在刀的右側(右手用),但也有如上方圖片一樣刀刃在左邊的左手專用日式廚刀,左撇子的日本料理廚師使用的就是這類菜刀。

6. 日本菜刀大致分為自動化製與純手工職人製

自動化製刀最具代表的產地就在岐阜縣關市,位於此地的貝印株式會社所開發的「旬」系列刀具,在全世界銷售累計已多達500萬支。不鏽鋼菜刀主要是經由沖壓機、電器爐等器材自動化製造生產。但也不要忘記,關市與堺市同樣都是擁有長年打刃物歷史的重鎮(打刃物:鍛造敲打鋼與鐵製成刀刃)。延續傳統與技術,使用粉末碳鋼與粉末不鏽鋼等材料,打造出不易生鏽且銳利的極品菜刀。

上圖是組成材質稱作「本割」的關市產高級三德菜刀,所謂「本割」就是整支刀至刀背都是不鏽鋼夾鋼(三德菜刀:隨著食用牛肉的文化傳入日本,發展出能處理肉、魚、菜三類主食材的雙刃菜刀)。從不鏽鋼製、半不鏽鋼製到含鋼材的菜刀,品項多樣豐富。其他像是新潟縣燕三条等地也都是知名刀具產地。

出處: Amazon.com
前往amazon查詢庫存

另一種傳統職人手工製刀,其中最具代表的就是堺打刃物,是現今專業廚師愛用的刀具。相較於自動化製刀,製造過程要不斷捶打鋼材,即便是專業職人也相當有難度(※)。如今菜刀仍是由職人親手打造,每支都是獨一無二的。除了堺打刃物,新潟縣「越後打刃物」、福井縣「越前打刃物」、兵庫縣「播川三木打刃物」及高知縣「土佐打刃物」也都非常有名。

該選哪一種,端看廚師喜好

※最近也有生產不易生鏽且較容易製作的半不鏽鋼製等其他菜刀

7. 製造與操作皆不易的頂級菜刀「本燒」

「本燒」是僅以鋼為材料製造的菜刀。一般製作菜刀都用軟鐵與鋼接合製成,而鍛造「本燒」時,材料不含任何其他物質,僅以單一鋼材鑄成。因此「本燒」的刀刃相當鋒利,但相對地製造也非常困難,優秀刀匠職人中只有少數頂尖職人能做得出來。而懂得如何掌握「本燒」也是件難事,日本料理廚師中,也只有頂級廚師才能運用自如。

上圖是只單用白二鋼(或稱白紙)的高級鋼材所鑄造的「本燒」柳刃菜刀,與標題4影片中出現的同樣為「山脇刃物製作所」的「鄉右馬允義弘」系列產品(柳刃菜刀:常見於關西地區,用來處理生魚片與壽司的專用刀)。刀柄是用非常稀有珍貴的上等名樹黑柿木所製。

8. 總結:日本所有的菜刀都很銳利嗎?

很可惜必須老實告訴大家,答案是「NO」。日本製的菜刀不能保證全都很銳利,市面上也有許多難相較之下較不好使力的鈍刀。

不過,文章看到這邊的各位想必都已清楚日本菜刀鋒利好用的原因為:

・起源來自追求極致鋒利的日本刀

・為保有食材原有風味,講究刀刃銳利度

・由擁有多年歷史傳承與經驗的專業刀匠職人打造而成

等等。

但為何日本市場上仍有很多較難使用的菜刀呢?

這必須考量到很多因素,但其中一個理由,可能是因為一般家庭使用菜刀的機會減少的關係。走進超市一看,便可發有賣切好的鮮魚、盒裝片好的生魚片,以及一袋袋切成方便入口大小的蔬菜。不僅如此,許多家庭也會選擇可輕鬆解決三餐且方便的熟食、即食食品與冷凍食品。人們使用菜刀的機會大幅減少,自然也就不會特別要求菜刀的鋒利度,因此不好切、無需保養的平價不鏽鋼菜刀已成為現代多數人的選擇。

如果您想買把銳利的日本菜刀,不能只單看「日本製」就好。希望這篇文章能給大家一些參考,對產地、製作者、材質與技術等多多研究後再下手購買。

一把優質的日本菜刀,只要好好保養,代代相傳絕對沒有問題。來日本時,推薦大家可以到東京的「合羽橋商店街」或大阪的「千日前道具屋筋商店街」等各地料理用具專門街的菜刀專賣店。實際拿在手上感受,並向店員詢問意見,期許大家都能找到最適合自己使用的好菜刀。

如果對我們的文章有任何反饋建議,或想知道關於日本的大小事,請隨時透過FacebookInstagram與我們聯繫。

※部分國家無法寄送。詳情請參照商家網站。


本文資訊均以公開時為準。

You May Also Like