能夠使用一輩子的日本菜刀的挑選方式【由堺打刃物專家進行監修】

每個家庭想必至少有1把菜刀,但應該也有不少人「現在使用的菜刀是因為不知道要選哪種好,所以隨便選的一把」吧?因此這次我們委託了聞名全日本、實際上有8成日本專業廚師都在使用其打造的刀具的「堺打刃物」老字號店家,請位於大阪府堺市、擁有超過100年以上歷史的刀具生產批發商「高橋楠(Takahashikusu)」的第4代負責人・高橋佑典先生監修,告訴我們菜刀挑選方法及讓菜刀能長時間使用的秘訣。下次挑選菜刀時請務必參考看看。

內容目錄

繼承了堺打刃物傳統技術的生產批發商「高橋楠」

監修者
堺打刃物生產批發商「高橋楠」第4代負責人
高橋佑典(Takahashi Yuusuke)











擁有104年歷史的大阪・堺有著刀具的城鎮的美名,高橋佑典先生則是兼營日式菜刀與西式菜刀的生產批發商「高橋楠」的第4代負責人。在繼承堺打刃物傳統技術之下孕育而生的日式菜刀,不僅刀刃鋒利度相當卓越,再加上用途廣泛十分好用,不論是日本國內還是國外皆受到許多專業人士的重視。
高橋楠官方網站:https://takahashikusu.co.jp/en/ (英語)


堺打刃物有什麼特徵?製作1把刀需要花費多長時間?

堺打刃物與其他刀具產地不同,由3部分分工建立而成的生產流程是其一大特色。整個流程具體來說,便是先由鍛冶師傅負責製作菜刀的基底「地(Ji)」。之後再由刃付師傅對「地」進行打磨並開刃,製成擁有鋒利刀鋒的菜刀後,最後則由我們這些批發業者將柄付師傅製作的握柄加裝在菜刀上,這1把菜刀才能算是大功告成。

正因如此,1把菜刀從開始製作到完成為止需花費的時間,雖會根據菜刀種類及師傅而有所差異,但因鍛冶店家約需1個月、刃付店家也約需1個月、完成的菜刀最後還需加裝握柄,因此大致上需耗費2個月左右的時間。堺打刃物的精髓便可說是其產品皆由好幾位擁有精湛技藝的師傅分別經手並精心打造而成。

為什麼專業人士愛用的堺打刃物能夠擁有如此優秀的鋒利度呢?

為使刀具達到理想的鋒利度,堺打刃物

①採用單刃構造

②使用碳鋼(鋼)當作製作材料以上兩點是其擁有鋒利刀刃的最大原因。

●單刃刀具鋒利的原因

如將刀鋒部分放大的上方圖片(※)所示,單刃的角度比起雙刃更為尖銳,因此使用上較為鋒利好切。雖然雙刃也可以為了呈現銳利角度而將刀鋒打造得較為尖銳,但由於雙刃比起銳利更追求薄度,因此對刀刃硬度・磨刀時的好磨度等更為講究。

※為了讓大家容易理解,因此以銳角進行表示,但實際上的角度會更鈍一點

●鋼製刀具鋒利的原因

鋼的種類如同後方說明所示包含青鋼、白鋼等,其中碳含量越高則硬度也會隨之提升,而當一種名為碳化物的結晶粒子越多時,在切的時候刀具也更容易滑動,也意味著能展現出更佳的鋒利度。

另外最近堺打刃物除在日本之外,更有海外顧客欣賞其獨特的高品質,訂單也逐漸增加。

特別是「高橋楠」更因希望每把菜刀都能藉由定期研磨而長久被愛用,致力於打造「好切、好磨的菜刀」。事實上“好切”與“好磨”是兩個相反的概念,因此在製作上的難度相當高,但高橋楠仍以盡可能打造出與其最相近的商品為目標。

日本人菜刀使用情況!

在探討自己適合什麼樣的菜刀之前,先讓我們一窺日本一般家庭的菜刀使用情況吧。

問卷回答數798份(男女比例・女性:72.8% 男性26.2% 未回答1%)

目前持有幾把菜刀呢?

雖然人數差距不大,但就結果而言,回答擁有2把菜刀的人最多。只有1把菜刀的人數較少,一般而言大部分日本人都擁有2把以上的菜刀,這也讓人有些好奇日本人都擁有哪些類型的菜刀。

現在持有的菜刀包含哪些種類呢?

在日本蔚為主流的三德菜刀持有比例為No.1。而有這麼多人擁有主要用來處理魚類的出刃菜刀,也讓人稍微有些驚訝。從歐美的角度來看,應該會對麵包刀持有比例較高,牛刀持有比例反而較低這件事感到意外吧。這恐怕是因為日本喜歡麵包的人比大家想像的還要來得多,事實上日本美味的麵包店也為數不少。

最常使用的菜刀是什麼材質製成的呢?

若考量到使用上的方便程度,使用不鏽鋼製菜刀的人數佔最多也顯得十分合理。順帶一提,筆者平時也是依不同用途,輪流使用鋼製和不鏽鋼製菜刀。

了解這些後再也不迷茫!挑選菜刀的4大關鍵

1. 挑選「與目的相符的菜刀」能讓使用體驗與效率更上一層

重點!
如果想擁有1把萬用菜刀的話,建議選擇「三德菜刀」或「牛刀」

日本有相當多種類的菜刀。應該也有不少人因為菜刀種類太過複雜,而不知道該選擇什麼菜刀才好吧。因此接下來我們將針對主要的菜刀種類及其特色進行介紹。只要了解這些之後,應該就能夠找出與使用目的相符的菜刀了。

如何挑選適合自己的菜刀?

首先考慮「想切什麼東西」是很重要的一件事。如果是從萬能菜刀的角度來挑選,則三德菜刀十分方便。若是歐美人士的話,平時習慣使用的牛刀也是不錯的選擇。如果是想要切水果或是處理小型魚類等情況,選擇如水果刀一般,刀刃長度較短的菜刀會比較好。

三德菜刀是什麼?

三德菜刀結合了牛刀與切菜用菜刀的優點,是一種發源於日本的雙刃萬能菜刀。可以用來切肉類・魚類・蔬菜等種類廣泛的食材。作為供一般家庭使用的菜刀,三德菜刀是日本最為普遍的一種菜刀。

牛刀是什麼?

牛刀應該是歐美最為流行的菜刀吧。由於可以應對類型廣泛的食材,因此也能夠當作萬能菜刀使用。在日本雖然義大利料理、法國料理等餐廳中會使用牛刀,但如同前面所述,一般家庭不太會使用到牛刀。然而必須特別留意的是,日本製牛刀有分成雙刃、單刃兩種類型。

若要從三德菜刀和牛刀中選出1把菜刀的話該如何選擇?

與牛刀相比,留有切菜用菜刀影子的三德菜刀因刀跟大部分呈直線,因此在將菜刀前端下壓、以「斜切」方式切斷食材時表現優異。這種菜刀適合用來將高麗菜等寬度較寬的蔬菜切成細絲,或是切像白蘿蔔等較粗的蔬菜。另一方面,牛刀由於需配合刀身帶有的「反」,偏向以滑動的方式切斷食材,因此在將食材切成薄片時有優越的表現。因其刀尖尖銳,也很適合用在需細膩刀工的食材處理上。


※「反」為專有名詞,指刀兩端和最彎處的幅度
參閱:https://www.touken-world.jp/tips/53884/#anchor00

重點!
三德菜刀和牛刀,若是猶豫該選哪個的話推薦牛刀!

牛刀因能應對各式各樣的不同切法,能處理的料理範圍較廣。刀身若介於18〜21cm左右的話,連料理新手與女性也能輕易上手。由於其刀尖的形狀尖銳,因此也能輕鬆處理細膩刀工,若是只能從中選擇1把的話,想必會是牛刀勝出吧。

水果刀是什麼?

「水果刀」可謂是縮短之後的牛刀。這種刀具在削蔬菜與水果皮、挖除馬鈴薯的芽眼與將小黃瓜削成薄片等精細作業上表現出色。由於刀身短而輕巧,即使是手掌較小的人或是身處狹窄的地方也能輕鬆使用,推薦作為繼萬能菜刀後,下1把考慮購買的菜刀。若是選擇購買如150mm等刀身稍長的款式的話,也可以當成主要菜刀來使用。筆者家中的水果刀也因非常好用,而被當作主要菜刀來使用。

出刃菜刀是什麼?

出刃菜刀的刀刃就算用來切質地堅硬的魚骨頭也不會損壞,是兼具刀身較厚與鋒利度良好等特質的單刃菜刀。這種菜刀善於薄薄地剝下食材外皮或斜切出薄片。出刃菜刀的一大特色,便是因其較三德菜刀重,因此能輕鬆切斷如骨頭等較堅硬的食材。此外,若覺得是因為魚骨頭不會那麼硬才能切斷的話,那就太小看出刃菜刀了。在日本魚店等地經常能見到從中縱切成一半的鯛魚魚頭,其骨頭其實非常厚且堅硬,即使用牛刀想切斷也非常困難。

柳刃菜刀是什麼?

柳刃菜刀是用於生魚片或壽司等,需要細膩地切割魚肉時的菜刀。關西的柳刃菜刀一般刀刃前端較尖,但在關東地區則較常使用一種刀刃前端呈四方形、名為蛸引菜刀的刀具。此外,用不好切的菜刀片成的生魚片所破壞的魚肉細胞,會比用鋒利菜刀片成的生魚片為多,也有科學證明這就是嚐起來較不美味的原因。如果希望能嚐到美味的生魚片、壽司的話,柳刃菜刀絕對會是想入手的1把菜刀。

2. 選擇自己喜歡「材質」製成的菜刀,和壓力說再見

重點!
如果多少會進行保養的話就選擇鋼製,想盡可能節省時間心力的話建議選擇不鏽鋼

用來製作菜刀刀刃的代表性材質特徵

大致上可將材質粗略分為碳鋼(以下簡稱為鋼)與不鏽鋼。由於鋼的碳含量較高,因此切起來非常鋒利,但從另一方面來說,較不擅應付水或是食材殘留的殘渣,有著容易生鏽的特質。不鏽鋼則因材料本身是由特殊工法製成,總的來說就是有非常好的耐水性。若說到好切的菜刀的話,主要都是來自關市與越前地區等產地。

根據材質不同,鋒利的持久程度也會有所改變?

即使可以將材質簡單分為鋼與不鏽鋼,也會因使用的鋼材種類或配比不一樣而產生不同的特徵,只從總稱來辨別哪種材質較為耐切還是有一定的困難度。雖然可能有部分例外,不過一般來說,其中一個可參考的標準便是當其價格提高時,品質也會隨之提升,因此通常會更耐切(※)。若是想入手耐切的產品,建議在自己定下的預算範圍內,儘可能購買價格較高的產品比較好。※耐切:指的是刀具能長久保持鋒利

*1 部分製造廠家會用“SK”表示日本鋼
*2 關於瑞典鋼的部分,由於其生產廠家過去也曾生產過碳鋼,因此瑞典鋼到底是碳鋼,還是如現在生產情況般是不鏽鋼,看法有所分歧。這次我們將以BECOS販售的商品為主,將重點放在不鏽鋼上
*3 根據製造商的不同,常會看到其被記載為“AUS8”、“AUS6”,但這些全部總稱為鉻鉬鋼

重點!
參考上方圖片:刀刃材質越往上則硬度越硬,鋒利的持續程度也會越長久。但從另一方面來說,刀刃硬度越硬也代表其磨刀時較為困難。在選擇刀具時,若能先從「要耐切?」或 「磨刀要好磨?」 等各個特點中篩選出自己更重視的部分的話,便可以輕鬆選出符合自己喜好的材質。

鋼與不鏽鋼,哪一種磨刀時比較好磨呢?

在磨菜刀時,可以將其想像成是以磨刀石將菜刀磨薄,因此若是刀刃過硬的話,磨刀也會較為困難。一般而言,不鏽鋼製菜刀質地較硬,鋼製菜刀則質地較軟較容易研磨。

從結論來說,不鏽鋼和鋼哪一種材質比較好?

若只討論鋒利程度的話,果然還是鋼最好。但如果連清洗後再擦乾都覺得麻煩的話,比起需稍微保養的鋼製菜刀,建議選擇不鏽鋼製菜刀。

3. 「使用時順手嗎?磨刀時好不好研磨?」增加愛用度的檢視事項

若是以好用程度做為考量重點,在長度與重量上該如何選擇呢?因此我們向高橋先生請教了如何找出心目中的那1把刀與如何與之長久相處的訣竅。

重點!
一般而言方便使用的菜刀長度約落在165〜180mm間。能否對菜刀產生愛意的關鍵在於「磨刀的容易程度」

最適合的長度(刀刃全長、刃長)大約是多長?

若想找出適合的長度的話,「想要切什麼」這點很重要。一般認為三德菜刀最適合的長度為165〜180mm,而牛刀的話則為180~240mm。

菜刀的重量?

雖然重量很關鍵,但更加重要的是重心。由於根據製造商不同,產品重心也會有所差異,因此嚴格來說,最好的方法是去店裡將菜刀實際握在手中確認,並選擇菜刀重心是自己拿起來最不費力的一把。然而在網路購買刀具時雖然無法確認重心,但因菜刀重心是所有製造商皆非常注重的重點,通常不太會有偏離得太過嚴重的問題,因此大可放心選購。

讓愛用的菜刀能長時間使用的最重要關鍵是什麼?

若使用質地較硬的菜刀,很容易就會因較難研磨而減少磨刀頻率,菜刀也會因此漸漸變得不好切,所以辨別一把菜刀好不好磨刀很重要。就算好菜刀的價格稍微有點貴,還是希望大家能搭配好磨刀頻率,讓菜刀能長時間使用下去。

4. 若想避免劣化或生鏽的話,「握柄」與「口金」部分也須注意

由於菜刀是毎天都會使用的產品,因此容不容易清潔與耐用性也相當重要。因此我們也詢問了有關刀刃以外部分必須小心注意的幾個關鍵。

※示意圖

重點!
口金部分推薦選擇焊接型!

雖然菜刀握柄材質各式各樣,但從容不容易清潔與耐用性來看的話,應該選擇什麼樣的產品必較好?

牛刀的握柄一般來說多是使用積層強化木這種材質。積層強化木通常不太會變形或變色,是最易於使用的材質。如果較注重設計感或考量到衛生因素的話,也有把手是不鏽鋼製的菜刀可供選擇,但相較於木製握柄,不鏽鋼可能較容易從手中滑脫。若是日式菜刀的話,裝有朴木握柄的菜刀CP值相當高,非常推薦。

對於「總之就是不想要菜刀生鏽」的人而言,其他還有哪些應注意的地方?

口金部分除了使用讓刀刃與口金焊接在一起的方式外,還有一種名為鉚接的方法,這種方法會將刀刃安插在預先分成2部分的口金中,但因為使用鉚接的話無論如何都會有縫隙產生,所以很可能因此造成生鏽。由於使用焊接製成的菜刀不易生鏽,因此挑選時可以將目光著重放在口金的製作上。

依照上述挑選方法選出「就是這把刀」的菜刀吧!
聽說能讓料理變得美味100倍!?真命菜刀選集

接下來將介紹參照高橋先生傳授的挑選方法及重點,由編輯部獨家精心挑選出的推薦菜刀。

※以下介紹的品項皆為編輯部獨自進行挑選的商品。為了擔保文章的可信度,推薦菜刀的選定與高橋楠沒有任何關聯

3把推薦的三德菜刀

其他刀具上見不到的外觀充滿個性
刀刃上美麗的波紋花紋讓人無法移開目光,十分特別的1把菜刀

【越前打刃物】龍泉刃物 梵天雲龍 和 三德菜刀 175mm
出處: BECOS

這把三德菜刀上層層堆疊的花紋宛如雲朵在刀身上浮現般,十分帥氣。菜刀中心部分的芯材使用的是在高品質鉻鉬鋼中加入稀有金屬鈷・釩打造而成的高級鋼VG10。除了能長久保持鋒利,耐用程度也相當優異。是一把不論從設計感還是使用手感來看都很適合使用一輩子的三德菜刀。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:175mm

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使用高品質的鋼材,因此能長久保持鋒利
濃縮了堅持與傳統精華的越前打刃物

【越前打刃物】鍛冶工房岩井 本鍛造 黑打 三德菜刀 (超級青紙鋼) 170mm
出處: BECOS

這款三德菜刀每一把都是由越前打刃物師傅耗費大量時間心力打造而成。材料選用超級青紙鋼,是一把鋒利度與堅固度兼備的正統菜刀佳作。菜刀還搭配了握起來相當順手的八角握柄等,讓人充分感受到這把菜刀連細節都非常講究。

讓人充分感受到手工打造的鎚目花紋,不僅富含深厚韻味,對切割食材時的好切度也有所貢獻。是一把絕對會讓人打從心底愛上的菜刀。

・材質:鋼
・刀刃全長:170mm

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處理食材的好切程度宛如魔法般,讓料理變得更加輕鬆!
粉末高速鋼製萬能三德菜刀

【關之刃物】一刀齋虎徹 粉末高速鋼Super Gold (SG2) 三德(雙刃) 樫八角柄 180mm【下單後製程2~3個月】
出處: BECOS

這把三德菜刀使用的材質是在不鏽鋼系列鋼材中,也因鋒利度能保持非常長一段時間而受到盛讚的「粉末高速鋼」。這把刀的優點之一,便是因其刀尖比一般的三德菜刀要尖,因此就算是細緻的處理也能輕鬆進行。加上其重量較輕,對女性來說也是把很好使用的菜刀。

由於這款菜刀下單後才開始製作,因此到拿到手為止需耗費一段不短的時間,但其優異的品質會讓人感覺十分值得等待。

・材質: 粉末高速鋼Super Gold (SG2)
・刀刃全長:180mm

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4把推薦的牛

絕對能用一輩子的菜刀!瑞典鋼菜刀
刀刃全長24cm的超萬能牛

【堺打刃物】一刀齋虎徹 INOX 瑞典鋼 牛刀(雙刃) 橄欖木八角柄 240mm
出處: BECOS

這把菜刀是由等待時間長達1~2年、在堺打刃物界中也是數一數二的師傅打造而成。由於使用的材質為瑞典鋼(不鏽鋼),因此不易生鏽、很好照護便是其魅力所在。然而這把刀同時也非常好研磨,是非常適合長時間使用的1把菜刀。

這款牛刀的運用範圍相當廣泛,對於開始想要1把真正好菜刀的人來說特別推薦!

・材質:瑞典鋼(不鏽鋼)
・刀刃全長:240mm

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繼承了越前打刃物技術的不鏽鋼菜刀
兼具美麗與順手的菜刀!推薦給想尋覓到一把能長年使用的心儀菜刀的您

【越前打刃物】龍泉刃物 梵天雲龍 和 牛刀 210mm
出處: BECOS

這把牛刀除具備越前打刃物特有的鋒利度外,同時也相當重視磨刀時的簡便性與保養的方便度。刀刃上獨具一格的波紋花紋,以及使用天然木材雞翅木製成的握柄相當引人矚目。

每把刀刃上的波紋都找不到第二把有相同花紋的刀,可說是證明作品採手工打造、獨一無二最好的證據。十分推薦給正在尋覓1把只屬於自己、能長久使用的菜刀的人。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:210mm

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不鏽鋼製讓保養變得超輕鬆
方便使用的尺寸大小十分適合平日使用

Misono 440 牛刀 No.811/18cm
出處: Amazon.co.jp

這款菜刀使用的材質為16鉻不鏽鋼。是一把兼具不易生鏽、磨刀容易、鋒利度優越等優點的專業級別菜刀。
這把牛刀刀刃全長180mm,不會過大或過小的尺寸,讓人只要擁有這1把便能感到如獲至寶。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:180mm

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4把推薦的水果刀

每1件都是手工打造而成,所有細節都很講究的水果刀
用這把只有自己擁有的獨一無二刀具,讓料理時光變得更加有趣!

【越前打刃物】龍泉刃物 梵天雲龍 和 水果刀 135mm
出處: BECOS

這把不鏽鋼材質的水果刀,是應用越前打刃物的工藝技術打造而成。每1把刀的刀刃上施加的波紋裝飾都不盡相同,充滿了特別感。
由於該系列也有推出三德菜刀與牛刀,也很推薦完整集齊一整系列的刀具。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:135mm

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▶ 查看更多梵天雲龍推出的其他系列刀具

雅緻的設計連作為禮品都很適合!
極少數兼具「好切」與「好磨」的優秀佳作

【關之刃物】一刀齋虎徹 粉末高速鋼Super Gold (SG2) 水果刀(雙刃) 樫八角柄 150mm【接受預訂:交期約1〜2個月】
出處: BECOS

這款水果刀有著優秀的鋒利度,材質則是使用粉末高速鋼製成。刀刃厚度被打磨至近乎極限的薄,盡可能減少切割食材時的抵抗力,是一把不會讓食材受到傷害、可以俐落切斷食材的優質菜刀。
150mm的刀身在水果刀之中算是較大的尺寸,但廣泛的使用用途同時也是其優點之一。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:150mm

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充滿高級感的設計超優秀
能夠輕鬆使用的最終版水果刀!

佐竹產業 濃州正宗作 口金設計 水果刀 135mm
出處: Amazon.co.jp

這把出自刀具城鎮岐阜縣關市的水果刀,不管是外觀還是使用手感都讓人感到物超所值!像是使用焊接方式製成的口金不易生鏽等,連細節都充滿講究,價格也相當合理。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:135mm

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由技藝精湛的師傅手工打磨而成
重度使用者選這把水果刀絕不會出錯

正廣(Masahiro) MV鋼本燒水果刀(雙刃) 15cm

出處: Amazon.co.jp

這把水果刀使用了由製造商獨家研發的不鏽鋼鋼材。所有刀具皆是由專業師傅1把1把手工打磨而成,實現了優異的鋒利度。
刀刃大小為全長150mm,優點之一便是其用途相當廣泛。在空間有限但想簡單完成料理的情況下,就算將這把刀當成主要刀具來使用也非常合適。・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:150mm

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2把推薦的出刃菜刀

不容易生鏽加上輕鬆的養護流程充滿魅力
追求「鋒利」與「美感」,堺刃物中的高級菜刀

【堺刃物】MoV本燒 出刃菜刀180mm
出處: BECOS

一般平日常在使用的菜刀,絕不能和這把使用硬度相當高的不鏽鋼材質製成的出刃菜刀相提並論。十分推薦給想要1把能避免生鏽,同時還能持續保持鋒利的真正好菜刀的人。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:180mm

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適合認真想使用好刀的人以及廚師
可以長久保持鋒利的正統出刃菜刀
【越前打刃物】鍛冶工房岩井 本鍛造 風紋 出刃菜刀 180mm
出處: BECOS

這把正統出刃菜刀在鋼材上選用白鋼1號,刀刃經過打磨處理,不論是在鋒利度上還是切斷面上都表現得相當優異。其特色還有握柄使用堅固耐用的紫檀木製成。每1把刀都是由技術精湛的傳統工藝士以本鍛造・手工打造等方式製成,其高品質更是有口皆碑。

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2把推薦的柳刃菜刀

從生魚片到日式料理製作,廣泛的用途超方便
在考究技藝的熱處理與研磨中誕生的柳刃菜刀

【堺打刃物】一刀齋虎徹 黑打 極上本霞 安來鋼白二鋼 柳刃菜刀(單刃) 朴水牛八角柄 300mm

出處: BECOS

這把刀以兼具鋒利與好磨,且兩者平衡得恰到好處的白鋼二號製成。可說是1把由堺市中首屈一指的鍛冶師傅・刃付師傅費盡心血打造而成的極致佳作。
其優點還有握柄使用不怕水且有著優秀耐用度的朴木製成。感覺能長久地保持好用順手呢。

・材質:鋼
・刀刃全長:270mm

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高級不鏽鋼獨有的使用手感!
日常生活中也能大啖美味生魚片

【堺刃物】MoV本燒 柳刃菜刀(240mm, 270mm, 300mm)
出處: BECOS

這把柳刃菜刀為將鉻鉬鋼經過本燒處理(單一材質)再打磨而成,魅力為不易生鏽且容易保養。在日常生活中也能輕易地享受自己親手切的生魚片。
這把菜刀不只相當鋒利,其充滿高雅風情的設計可說是只有創業94年的老字號店家才打造得出來吧。其八角手柄使用朴木製成,握起來十分順手,是1把越用會越加喜愛它的菜刀。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:240mm

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編輯部成員試著參考挑選方式挑選菜刀!
誠實紀錄菜刀的真實使用手感

參考高橋先生所傳授的菜刀挑選技巧,BECOS Journal編輯部成員自掏腰包購入自己認真做出的選擇!讓我們實際驗證看看使用手感吧!

參考挑選方式後選出的菜刀「一刀齋虎徹 INOX 瑞典鋼 牛刀」的評價








BECOS Journal編輯長・赤津(Akatsu)

令人感動的鋒利度!讓料理過程變得快樂的一把刀

筆者本身便對料理很感興趣,每次在切生魚片用食材時,都會有好想要一把刀刃長一點的菜刀的想法,但又會覺得應該也不用買到柳刃菜刀吧。聽取了高橋先生的建議後,認為牛刀才是最適合自己的刀具,因此購入了這款商品!

相較於平日較常使用的17cm三德菜刀與18cm牛刀,因這把刀的刀刃有一定的長度,因此在切較大的魚或肉類時,最棒的是只要一個動作就可以切斷!菜刀的重量比想像中來得輕,也很值得稱讚!

我們試著切了一塊生魚片用鮪魚!以前都要稍微出一點力才能切斷,這次雖然鮪魚的水分(液體)也有流出一點,但幾乎不用出力,只要用菜刀滑過就能切斷這點非常棒!

請看!這種壓倒性的鋒利度!隨隨便便就能將番茄切開的感覺相當令人驚艷。據說是因為瑞典鋼獨有的「彈力度」,才能夠將刀刃做得非常薄,進而實現如此優秀的鋒利度。若將作為廚師在店裡工作的時間也算在內的話,筆者至今為止使用過的菜刀超過10把以上,但這把刀絕對是名副其實的No.1(保證)。

自己參考挑選方式後購買的菜刀
絕對能用一輩子的菜刀!瑞典鋼刀刃全長24cm的超萬能牛

【堺打刃物】一刀齋虎徹 INOX 瑞典鋼 牛刀(雙刃) 橄欖木八角柄 240mm

這把菜刀是由等待時間長達1~2年、在堺打刃物界中也是數一數二的師傅打造而成。因為其材質為瑞典鋼(不鏽鋼),因此不易生鏽、很好照護正是其魅力所在。此外再加上磨刀時也很容易,可說是非常適合作為長期使用的1把菜刀。對於總之想要1把真正好菜刀的人來說絕對非常推薦!

・材質:瑞典鋼(不鏽鋼)
・刀刃全長:240mm

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參考挑選方式後選出的菜刀「正廣水果刀」的評價








BECOS Journal編輯部 板倉(Itakura)

價格與品質間的平衡堪稱絕妙!

筆者實際購買了感覺相當好用的正廣(Masahiro)水果刀,並進行了試用!

由於其使用了不易生鏽的不鏽鋼鋼材,對我這樣個性不拘小節的人來說可謂非常適合。這把水果刀由於尺寸比主要在使用的三德菜刀小,因此不會在調理台上佔用太多空間,相當方便。也因其尺寸小巧,感覺能輕鬆完成擦拭與清洗等各項手續!

還試著切了容易變型的蕃茄。真的相當鋒利,只要快速地輕輕滑動菜刀,便能看到蕃茄被切成非常美麗的薄片!而且蕃茄本身也沒有變形,簡直讓人感動得有點印象深刻!

筆者心想即使再怎麼鋒利,應該還是切不了堅硬的南瓜吧,沒想到是筆者小看了這把小水果刀⋯⋯。結果超級出乎意料之外!!只需少少的力氣,便能隨心所欲、簡簡單單將其切成薄片,令人非常震驚。這麼好用的一把水果刀,感覺不知不覺間便會不小心把它當成主要菜刀來使用。可說是1把會讓人覺得要是早點買就好了的刀具。

自己參考挑選方式後購買的菜刀
由技藝精湛的師傅手工打磨而成 重度使用者選這把水果刀絕不會出錯

正廣(Masahiro) MV鋼本燒水果刀(雙刃) 15cm
出處: Amazon.co.jp

這把水果刀使用由製造商獨家研發的不鏽鋼鋼材製成。所有刀具皆是由專業師傅1把1把手工打磨而成,實現了優異的鋒利度。

刀刃全長150mm的大小,讓這把刀可以在廣泛的用途上運用,像是想要在有限空間裡完成簡單的料理等情況時,將這把刀當成主要使用的刀具也會讓人感到如獲至寶。

・材質:不鏽鋼
・刀刃全長:150mm

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對菜刀來說最重要的不是挑選技巧!
購買後的保養過程才是延長菜刀壽命的關鍵

購入了自己喜歡的菜刀後,想必會希望菜刀能一直維持好用的狀態,而定期進行保養。我們也向高橋先生請教了關於能讓菜刀長期保持鋒利的小技巧,並詢問一些有關保養的疑問。

為什麽菜刀能透過磨刀提升鋒利度呢?

所謂的磨刀是一項能讓劣化的刀刃回復到原先狀態的工作。菜刀的刀刃放在顯微鏡下觀察的話會呈現出鋸齒狀,而使用磨刀石研磨便能夠將鋸齒部分盡可能地磨小,刀刃也會因此變得鋒利。

理想的菜刀磨刀頻率大約是多久呢?

雖然頻率根據菜刀材質會有所差異,但如果是每天都會使用菜刀的話,希望至少2〜3個禮拜便要磨1次刀。如果是在切番茄或雞肉的皮等食材時感覺不太好切的時候再進行磨刀也沒問題。簡易磨刀器、磨刀石⋯⋯如果只選1種的話哪種比較好?

重點!
推薦使用1000番的中磨刀石!

除了磨刀石之外也有見過簡易磨刀器,這兩者有什麼不同呢?

由於簡易磨刀器只會讓刀子前端重新變尖,因此刀子很容易就會馬上再次變得不鋒利。雖然只想要簡單保養一下時,使用簡易磨刀器非常方便,但還是建議大家在適當時機時好好使用磨刀石磨刀,將其視為保養的一環。

對於磨刀新手來說,若要首先購買一款磨刀石的話該怎麼選?

磨刀原本是先以粗磨刀石塑形、以中磨刀石調整,之後再由完成用磨刀石使菜刀變得鋒利。考量到要在一般家中使用3個磨刀石的話非常不方便,因此首先只要購入磨刀程序中段的中磨刀石這一種便可。磨刀石質地的粗細以“番手”為單位表示,而推薦購買的番手為中磨刀石中較具代表性的1000番左右。在習慣之後,也可試著將中磨刀石搭配完成用磨刀石使用看看。

絕對不能忘記!菜刀的搭擋「砧板」的挑選方法

重點!
選擇木製或者是塑膠製砧板吧

砧板應該選擇哪種類型比較好呢?

重要的是要選擇能減輕刀刃承受壓力的材質。在木製的砧板中,推薦耐水性與抗菌功能優異、由銀杏樹製成的砧板。然而因為木製產品稍微有些不易保養(※殺菌、曬太陽、漂白等),因此若是想在使用上更輕鬆的話,也可以選擇能吸收衝擊的塑膠製砧板。

一直很想知道這件事!與菜刀相關的常見Q&A集

這次我們將一口氣解決大家一直以來對菜刀保養與存放方法所抱有的疑問!

有沒有能夠避免菜刀生鏽的小技巧呢?

先用熱水沖洗,等水分充分蒸發後,再將菜刀擦乾就可以了。如果是鋼製菜刀的話,可以抹上食用油當作收尾,如此一來便更難生鏽。

刀刃的部分可以用火燒烤嗎?

絕對不行!刀刃如果燒焦的話就會變得不好切。若是將已經淬火燒製過的優質菜刀再次回火加熱,便無法重新恢復原本的鋒利程度。

什麼樣的場所適合當作菜刀的存放位置?

為了避免生鏽,將菜刀存放在通風良好等濕氣較少的地方比較好。

不清楚購買新菜刀淘汰舊菜刀的時機

如同烤好的牛排越靠近中心的部分沒辦法被火完全烤熟一般,刀具越往中心也會有無法徹底進行熱處理的地方,因此不論多常以磨刀石磨刀,總有一天還是會面臨菜刀變得不好切的情況。在不論怎麼磨刀感覺都無法順利切菜時,便是該換菜刀的時候。

雙刃菜刀有分成慣用左手或慣用右手嗎?

雖然嚴格來說有分別,但若是一般家庭使用的話不用太過注意。

用洗碗機清洗菜刀也沒關係嗎?

使用洗碗機清洗菜刀,不僅會讓其暴露在超過必要程度的濕氣中,有時還會處於高熱環境下,因此基本上避免使用洗碗機較佳。

不清楚合適的價位落在哪裡

若是家庭用菜刀的話,價位大約落在7,000~8,000日幣左右,如果是職業用菜刀,則大約1萬日本中段往上之後可以買到比較好的菜刀。然而價格會根據地區、零售店家品牌或菜刀種類等而有所差異,必須要注意菜刀價格無法一概而論。

向專家請教!使用好菜刀的意義是什麼?











重點!
使用好菜刀能讓料理過程更開心,味道也會更豐富!

使用好菜刀有什麼優點?

可以肯定的是一定能讓料理過程變得更開心!以我自己的經驗來說,過去曾經幫不知道要去哪裡購買菜刀比較好的朋友與熟人挑選過菜刀,因此他們經常會向我回報「從來不覺得將洋蔥切末會是這麼快樂的一件事」「唰唰唰就切好了,感覺超棒的」等諸多感想。

使用好菜刀會讓料理變得拿手是真的嗎?

是真的。用好切的菜刀實際切食材時,因為不會破壞食物的細胞,因此風味也不會降低。食材絕對會變得更美味。雖然肉類、魚類、蔬菜全部都是如此,但是像是紅蘿蔔等蔬菜,更能明顯地感受出其味道會隨著使用的菜刀產生變化。切洋蔥的時候眼睛再也不會被熏得流眼淚喔!

總結

聽完刀具專家高橋先生所傳授的與菜刀有關的知識後,不知道大家有沒有意識到1把菜刀在使用時也要好好保養這件事的價值了呢。這樣的行動不僅與環保息息相關,最重要的是,「食」在人生中佔了很大一部分的比例,因此讓料理・用餐變得快樂美味應該也是件非常重要的事吧。

希望大家都能使用自己喜歡的菜刀細心處理食材,並變得更加享受料理過程。

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