乘載料理之魂:6款優秀日本廚刀

Japanese knives

大家想在挑選日本刀具時,想必是希望其十分鋒利吧。然而並不是所有的日本刀具皆極銳利。曾擔任專業廚師的筆者,精挑細選出的6款菜刀,將在本文特別進行介紹。優秀的菜刀除了刀刃要鋒利外,鋒利程度的保值期等要素也需一併納入考量。另外,正如「日本菜刀可以用一輩子」所說,好的日本刀具的使用年限十分長久。此外,這次將聚焦於萬用菜刀、牛刀、佩蒂小刀等在家中也很實用的刀具進行介紹。若將這些菜刀看作可用一輩子的刀具的話,它們的價錢一點也不貴,希望能讓大家了解到日本菜刀真正的實力及美妙之處。

日本製廚房刀具的優缺點

優點

・鋒利度出眾

在明治時代(1868年~1912年)實施廢刀令(將武士的刀具全數沒收的政令)之前,日本刀具也曾被拜訪日本的海外人士們稱為剃鬚刀,日本刀具的銳利程度可見一斑。此外,為了方便身形較小的日本人使用,日本刀具在製造時運用了各式技術,讓日本刀重量輕巧的同時也不影響好切程度。相較於運用刀體自身重量切斷物品的中華菜刀等刀具,日本菜刀不僅輕便銳利,使用起來也很方便。

・要價昂貴?

乍看之下可能會覺得日本刀具價格令人卻步,但並非所有的日本製菜刀都要價高昂。另外如同前述「日本菜刀可以用一輩子」,只要好好進行保養,一把日本菜刀能夠使用相當長一段時間,因此雖然刀具單價較高,但就結果來說反而比較划算。其實筆者有把從祖父那裡接手的“堺打刃物”菜刀(下方圖片),這把刀就算已使用30年以上,鋒利程度仍不減當年,現在依然使用中。

此外,筆者也曾多次前往著名的調理道具問屋街「東京合羽橋」採購,當地販售的一般萬用菜刀、不銹鋼製牛刀的價位約為1萬~1萬5,000日幣左右,佩蒂小刀的價位則落在7,000日幣~1萬 日幣之間。但必須事先告訴大家的是,上述刀具的鋒利程度遠遠不及由祖父傳承下來的鋼製菜刀與本次介紹的職人製菜刀。

堺打刃物 實光製作 本割込 萬用菜刀(1980年前後開始販售)

・品質優良

日本菜刀擁有長達1000年以上的歷史,除了遍佈日本全國外,也形成幾處主要產地。因其歷史悠久,不好用的菜刀根本賣不出去。在經過層層淘汰後,現在留存下來的產地中,所有的製造商皆繼承了長年的歷史與技術,並設法追求更進一步的發展,因而整體的產品品質非常優良。

缺點

・保養麻煩?

最頂級的日式菜刀被稱為“本燒”,其全體皆用鋼製成,這種菜刀相當容易生鏽,確實很難維護。然而最近的刀具不論是選用不易生鏽的大馬士革鋼等各式較難鏽蝕的鋼材,還是使用於不鏽鋼外噴附一層粒狀鋼材等最新技術進行製造,都讓刀具變得不再如此難以養護。另外,近年的磨刀器品質也有所提升,若沒有天然砥石使用人造磨刀石等進行保養也很足夠(※)。

※使用高品質純鋼打造的菜刀(基本上只見於日式菜刀)是針對日式料理廚師與專業人士設計,為了維持其鋒利程度必須定期進行打磨

・日式菜刀多為單面刃,是專供日式料理使用的菜刀

專供日式料理使用的日式菜刀大多只有單側開刃,使用起來較為困難。除此之外,日式菜刀還有慣用右手、慣用左手等的區別。雖然這種菜刀十分適合用來片生魚片或壽司,但也根據不同用途分成許多種類,多為針對專業人士設計。

1. 【堺刃物】 SLD鋼材 大馬士革多層鋼 三德刀 180mm

出處:BECOS

這把菜刀屬於“堺打刃物”,據說日本的職業料理家中有9成皆使用此種類型。這款刀具最值得稱讚三德菜刀是以能夠處理肉、蔬菜、魚等所有食材為理念進行打造,不用另外挑選其他切菜工具,用途相當廣泛。刀刃部分使用粉末模具鋼(SLD鋼,常被用來製作切斷・剪斷鐵板的剪切機刀片,具有絕佳的硬度,且可以經由熱處理再度提升硬度,是種非常堅韌的合金鋼)製成,是一把用途廣泛的雙面刃菜刀。價格以其品質來說相當合理。若要選擇能使用一輩子的菜刀的話,這款絕對是要入手的夢幻刀具之一。保養時也只需使用磨刀器便足夠。

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2.【堺刃物】鈷合金不鏽鋼 多層鋼 69層大馬士革鋼 三德菜刀180mm 樫八角柄-柿漆加工-

出處:BECOS

這款菜刀與上方商品相同,皆是由堺打刃物的山脇刃物製作所製作。這把萬用菜刀的刀刃為雙面刃,就算在用慣鋒利日本菜刀的日本人當中也非常受歡迎。刀身使用新開發的刀刃專用鈷合金不鏽鋼鋼材「ZA18」製成,不僅不易生鏽且硬度也相當高,更因其具有優異的抗摩損性而能輕鬆保持長時間的鋒利。

刀柄(把手的部分)則是由非常堅固、質地具韌性且有著高強度與優秀耐久度的橡樹製成,其上再以日本自古流傳下來、原料來自大自然的塗料進行加工,形成一層帶有抗菌・防水・防腐功用的柿漆塗層,而不論慣用手是哪隻手都能用得慣的八角造型也是設計重點之一。這款商品品質優良,很適合作為日本菜刀入門的第一把刀。

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3. 【越前打刃物】本鍛造 黑打 三德刀 170mm

出處:BECOS

這把刀特意保留下來的黑色部分是經過本燒的徽章。福井的越前打刃物擁有長達700年的悠久歷史,每一把刀皆是經過傳統工藝士本鍛造並手工打製而成,堪稱三德菜刀中的夢幻聖品。刀具選用的是一種名為青紙2號鋼的鋼材,不論是鋒利還是耐用程度都非常出色,作為使用一輩子的菜刀的話可說是百分之一百二夠用。然而由於這種鋼材較容易生鏽,保養起來比較困難,對非專業人士而言可能不太好養護。若本身懂得如何好好保養刀具的話,這個價位的本燒刀非常划算。

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4. 【越前打刃物】龍泉刃物 梵天雲龍 和 牛刀 210mm

出處:BECOS

專門製作越前打刃物的龍泉,運用獨特的表面處理與細緻的手工研磨技術,打造出帶有美麗光澤與優雅波紋圖樣的“梵天雲龍”系列,而這把刀便是該系列推出的雙面刃牛刀。由於刀刃使用的材質為在高品質鉬鋼中加入稀有金屬鈷・釩製成的高級鋼VG10(一種高級的刀刃專用不鏽鋼鋼材,質地強韌、不易生鏽且具有優異的抗磨損性),因此刀刃可以輕鬆保持長時間的鋒利,與其他刀具相比也易於研磨,保養起來較為容易。美麗的波紋圖樣在每把牛刀上呈現的面貌皆不盡相同,可說是手工打造產品獨具的特色,希望大家能細細品味這些找不出完全一模一樣產品的證據。

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5. 【堺打刃物】一刀齋虎徹 INOX 瑞典鋼 牛刀(雙面刃) 橄欖木八角柄 240mm

出處:BECOS

瑞典鋼是由有著雜質含量少、不容易生鏽等特性的瑞典產鐵礦石冶煉而成的鋼材總稱。雖然名稱中帶有鋼字,但由於瑞典鋼現在多以生產不銹鋼為主,因此常被歸類在不鏽鋼的類別中。因為這個原因,瑞典鋼的一大特色便是相較於一般鋼材其保養非常輕鬆。

這把菜刀是由堺打刃物業界中數一數二的師傅打造而成,預定的話更是需要等1~2年才能拿到手。但與之相對,品質也十分有保障。此外,在販售為數眾多菜刀的「高橋楠」之中,這款商品可說是在鋒利程度與易磨程度的取捨間取得最優秀平衡的一款。刀柄使用木紋相當美麗的橄欖木製成,是款兼具現代感與高實用性的極品佳作。然而若是不習慣使用單面刃的人,或許跳過這款產品會比較保險(※事實上單面刃更易於研磨,若是習慣磨刀的人的話則很推薦使用單面刃菜刀)。

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6. 【堺刃物】SLD鋼材 大馬士革多層鋼 佩蒂小刀 150mm

出處:BECOS

這款產品的價格以其品質來說相當划算。尤其是佩蒂小刀在平時料理時可以作為輔助,使用上能隨機應變相當方便。刀刃部分使用的素材與之前介紹過的No.1相同,皆是由粉末模具鋼(SLD鋼)製成,鋒利度十分優越。刀柄部分則是由不怕碰水的紫檀製成。刀身上的大馬士革紋非常美麗,特別推薦給希望廚房也能擺設得時尚美麗以及喜歡下廚的人。

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