乘載料理之魂:7款優秀日本廚刀

Japanese knives

大家想在挑選日本刀具時,想必是希望其十分鋒利吧。然而並不是所有的日本刀具皆極銳利。另外,刀具保持鋒利的持久性等要素也是挑選時需要納入考量的一點。正如「日本菜刀可以用一輩子」這句話所說,好的日本刀具的使用年限十分長久。本文作者身為前專業和食料理廚師,在考量各層面後,特別針對喜歡料理的人挑選出幾款非專業人士也適合使用的廚房刀具,並分別以星等進行評價。請務必參考看看。

日本製廚房刀具的優缺點

優點

・鋒利度出眾

在明治時代(1868年~1912年)實施廢刀令(將武士的刀具全數沒收的政令)之前,日本刀具也曾被拜訪日本的海外人士們稱為剃鬚刀,日本刀具的銳利程度可見一斑。此外,為了方便身形較小的日本人使用,日本刀具在製造時運用了各式技術,讓日本刀重量輕巧的同時也不影響好切程度。相較於運用刀體自身重量切斷物品的中華菜刀等刀具,日本菜刀不僅輕便銳利,使用起來也很方便。

・要價昂貴?

乍看之下可能會覺得日本刀具價格令人卻步,但並非所有的日本製菜刀都要價高昂。另外如同前述「日本菜刀可以用一輩子」,只要好好進行保養,一把日本菜刀能夠使用相當長一段時間,因此雖然刀具單價較高,但就結果來說反而比較划算。筆者其實有把從祖父那裡接手的“堺打刃物”菜刀,這把刀就算已使用超過50年,鋒利程度仍不減當年,現在依然使用中。

・品質優良

日本菜刀擁有長達1000年以上的歷史,除了遍佈日本全國外,也形成幾處主要產地。因其歷史悠久,不好用的菜刀根本賣不出去。在經過層層淘汰後,現在留存下來的產地中,所有的製造商皆繼承了長年的歷史與技術,並設法追求更進一步的發展,因而整體的產品品質非常優良。

缺點

・保養麻煩?

最頂級的日式菜刀被稱為“本燒”,其全體皆用鋼製成,這種菜刀相當容易生鏽,確實很難維護。然而最近的刀具不論是選用不易生鏽的大馬士革鋼等各式較難鏽蝕的鋼材,還是使用於不鏽鋼外噴附一層粒狀鋼材等最新技術進行製造,都讓刀具變得不再如此難以養護。另外,近年的磨刀器品質也有所提升,若沒有天然砥石使用人造磨刀石等進行保養也很足夠。

・日式菜刀多為單面刃,是專供日式料理使用的菜刀

專供日式料理使用的日式菜刀大多只有單側開刃,使用起來較為困難。除此之外,日式菜刀還有慣用右手、慣用左手等的區別。雖然這種菜刀十分適合用來片生魚片或壽司,但也根據不同用途分成許多種類,多為針對專業人士設計。

1. SLD鋼材 大馬士革多層鋼 三德刀 180mm

出處:BECOS

評價:★★★★★

這把菜刀屬於“堺打刃物”,據說日本的職業料理家中有9成皆使用此種類型。這款刀具最值得稱讚的便是其銳利程度。製刀流程採分工制,由經驗豐富的鍛造師傅與研磨師傅分別進行各項加工,因此刀具完成度非常高。尤其這款三德菜刀是以能夠處理肉、蔬菜、魚等所有食材為理念進行打造,不用另外挑選其他切菜工具,用途相當廣泛。若要選擇能使用一輩子的菜刀的話,這款絕對是要入手的夢幻刀具之一。保養時也只需使用磨刀器便足夠。

尺寸:12.59″(32cm)
品牌:山脇刃物製作所 (堺刃物)

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2. Neo Verdun 三德刀 165mm NVD-01 (日本製)

出處:amazon.com

評價:★★★☆☆

這款三德菜刀出產自日本數一數二的菜刀產地新潟燕三條。最值得注目的一點便是由於該商品為量產,因此能將價位控制在較為平價。此外,握柄材質選用不鏽鋼也是其優點之一,除了衛生之外,放進洗碗機清洗也OK。然而同時也因其材質為不鏽鋼,使得有些人認為與其他日本製菜刀相比,這款刀具不管是鋒利程度還是使用壽命都稍嫌不完美。若目標是使用一輩子的話可能不太好達成。這把菜刀對有些人來說可能會感覺有點太小,但使用起來相當好用。

尺寸:11.81 x 0.79 x 1.77 英吋
品牌:下村工業

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3. 貝印 關孫六 廚房刀具 (三德刀, 165mm)

出處:amazon.com

評價:★★★★☆

評價:★★★★☆ 這把三德菜刀是產自日本為數不多的菜刀產地岐阜縣關市。關市也是個幾乎所有加工程序皆採自動化生產的城鎮。從刀刃到握柄部分皆為不鏽鋼製成,能夠放進洗碗機清洗,常保使用時的衛生。而刀刃部分使用的材質為高碳不鏽刃物鋼,使其有較佳的銳利程度。這款刀具的優點是保養手續輕鬆,但若要使用一輩子則有點困難。

尺寸:11.42 x 2.36 x 1.81 英吋
品牌:貝印集團

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4. 藤次郎 DP 牛刀 – 8.2″ (21cm)

出處:amazon.com

評價:★★★★★

這款牛刀與第3點的刀具相同,皆產自新潟燕三條。牛刀是明治時代(1868年~1912年)時,為了處理進口牛肉而研發的雙面刃菜刀。牛刀與三德菜刀的用途皆相當廣泛,是許多人的愛用刀具。這款刀具採用一種名為「割込」的鍛造技法,將刀刃部分夾在不易鏽蝕的鋼材之中。而刀刃使用的DP鈷合金鋼是種劃時代的鋼材,使這把刀雖身為家庭用刀具,但鋒利程度一點不輸職業人士用的刀具。萬一出現生鏽情形時,可以使用清潔劑等以擦拭方式去除鏽斑,如此一來便會在刀面上形成一層膜,讓刀子變得不容易生鏽。雖然這把牛刀相較於專業師傅製作的刀具略輸一籌,但若當作使用一輩子的廚刀便能期待它大顯身手喔。

尺寸:13.19 x 2.4 x 0.79 英吋
品牌:藤次郎

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5. 旬 Sora 6英吋 16度刃角廚師刀, 日本傳統工藝技術雙斜面複合刀刃 輕量握柄, 黑

出處:amazon.com

評價:★★★☆☆

這把刀屬於Sora版本,是在全世界累積銷售500萬柄的“旬系列”的平價版。不僅在刀刃部分選用高碳不鏽刃物鋼,其他部分也皆為不鏽鋼製成,因此有著不易生鏽的優點。握柄使用的材質為塑膠,可以保持使用時的衛生。然而由於這把刀即使在旬系列中也是被歸類為較低價的款式,因此功能與正宗的旬系列相比稍顯遜色。雖然這款刀具相當受歡迎,但同個價位的話,應該還有一些日本製菜刀可以納入考量。

尺寸:11.5 x 0.63 x 1.5 英吋 ・品牌:旬

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6. 正廣 MV 牛刀 9.4英吋(240mm)

出處:amazon.com

評價:★★★★☆

這把牛刀產自岐阜縣關市。鋼材使用的是正廣獨創的不鏽鋼(MBS-26),可說是等級最高的不鏽鋼菜刀,防鏽能力也很優秀。從尺寸上來說為稍大一點的款式,在準備多人份料理等時候雖能幫上大忙,然而若要進行一些較偏向職業範圍的精細作業便不太適合。就功能而言一般沒有什麼問題,但由於其為大量生產的不鏽鋼製刀具,和專業師傅製作的刀具相比較的話,還是會相形失色一些吧。

尺寸:9.45 x 9.45 x 0.12 英吋
品牌:正廣

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7. 本鍛造 黑打 三德刀 170mm | 越前打刃物

出處:BECOS

評價:★★★★☆

這把刀特意保留下來的黑色部分是經過本燒的徽章。福井的越前打刃物擁有長達700年的悠久歷史,每一把刀皆是經過傳統工藝士本鍛造並手工打製而成,堪稱三德菜刀中的夢幻聖品。刀具選用的是一種名為青紙2號鋼的鋼材,不論是鋒利還是耐用程度都非常出色,作為使用一輩子的菜刀的話可說是百分之一百二夠用。然而由於這種鋼材較容易生鏽,保養起來比較困難,對非專業人士而言可能不太好養護。若本身懂得如何好好保養刀具的話,這個價位的本燒刀非常划算。

・尺寸:    全長: 11.81″, 刃長: 6.69″(全長:30.0, 刃身長度:17.0cm) ・品牌:鍛冶工房岩井 (越前打刃物)

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